托盘培训跟传菜生的服务流程.pptVIP

托盘知识培训与传菜生工作流程 ——彭建华 托盘服务规范及程序在餐厅服务工作过程中，从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水和客人更换餐具、递送账单等一系列服务，到餐后的收台整理，都要使用托盘，可谓说托盘是服务员的第二生命。 托盘—有轻托重托之分 在送菜、端送酒水和席间服务时，用轻托即胸前托。 轻托—托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒操作，一般重量在5斤左右； 其操作程序分为理盘、装盘、起盘三部分 理盘 要将托盘洗净擦干，在盘内垫上专用垫布（且勿使用与宾客使用的毛巾、餐巾相似的垫布，以免客人误会），要用清水打湿、拧干、铺平拉挺，四边与盘底相齐。 装盘 要根据物品的形状、体积、派用的先后，进行合理装盘，一般重物、高物在内侧；先派用的物品在上、在前，重量分布要得当；装酒时，酒瓶商标向外，以便于宾客看清。 托盘姿势 左手托盘，左手向上弯曲90度，小臂垂直于左胸前，手肘紧靠腰部，离身体有一个拳头的距离，掌心向上，五指分开，大拇指指向左上方，大姆指到手掌的根部和其余四指托住盘底，手掌自然开成凹形，掌心不与盘底接触，使重心始终在五个手指的指端和手掌根处；平托于胸前，略低于胸部。 起盘 先将左脚向前一步，身体前倾，双腿自然弯曲，将左手掌放齐于工作台面边缘，掌心向上，用右手将托盘拉出台面的2/3，然后用左手托住盘底，在右手的帮助下，用力将盘托起，待左手掌握重心后，右手立即放开，左脚回收成标准站姿。端起托盘时，小手臂垂直于大手臂呈90度，肘部离腰部约15公分，平托于胸前，略低于胸部；右手背在背后，手指自然弯曲； 护托： 遇到紧急情况，需要进行护托，护 托时身体前倾，左手将托盘尽力靠 近胸前，左手手臂向内护住托盘,右手向前将托盘包住，从而防止意 外事故发生； 行走 端托行走时头正，肩平，两眼平视前方，脚步轻盈，左手腕放松，随着行走的节奏，保持托盘的平衡，右手随之自然摆动，在托盘行走的过程中， 注意平（视线平，手指灵活调节平衡）、稳（步伐稳、托盘稳）、松（表情放松、自然大方）； 常步 步距均匀，快慢适当，为常用步伐； 快步 急行步，步距加大，步速快，但又不能形成跑步； 碎步 就是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳； 垫步 前面移动一步，后面紧跟一步； 跑楼梯步 身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步距，一步紧跟一步，上升速度要快而均匀，巧妙利用身体和托盘运动的惯性，既快又省力。 落盘 托盘行走到目的地后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘；用右手取用盘内物品时，应从前后左右（四周）交替取用，随着托盘内物品的不断变化，重心也要不断调整，左手手指应不断的移动，掌握好托盘的重心（特别是用托盘给宾客斟酒时，更要随时调节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上）。 重托 主要用于托较多的菜品、酒水和空盘，理盘与装盘基本同于轻托，操作起托时先用双手将托盘一边移至桌边外，右手扶住托盘边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手将托盘慢慢托起，同时转动掌腕，向左后方旋转90度，右脚在前，左脚在后，身体呈半蹲姿势，将托盘托与左肩上方，右手扶住托盘的前内角，操作时要做到平稳 并随时准备排阻他人的碰撞。 重托行走 重托行走时应尽量保持头正，上身挺直，两肩平行，行走时步履轻盈，步伐不宜过大、过急、身不摇晃，随着行走步伐让盘面上、下U动，切不可使盘面左右或前后晃动，注意不能让盘面向外倾斜，遇障碍物让而不停。 起托、后转、行走、放盘时要掌握重心，保持平稳。 重托落托 重托落托时，一要慢、二要稳，三要平。 由于重托眼睛视面与台面平行时，再用左肩及左手掌将盘向前推进。落托动作结束后，应及时将盘内物品整理好，并擦净盘面以备后用。 托盘操作应严格按规范要求进行，不可单手抓盘边操作，以确保操作安全 。 注意事项 1、必须养成爱护托盘的好习惯，不得随意把托盘放在客人的餐桌上和椅面上，不用托盘时，应放在指定的位置，不可到处乱放。 2、即使是轻的、小的、更要慎重对待，不用大拇指按住盘边，以另外四指托盘底的做法，是对工作的轻率的和对宾客的不礼貌的表现； 传菜生工作流程 9:20—点到：检查个人卫生、仪容仪表。 立岗接待，保证对讲机畅通。 接服务员下的菜单，是否复印清楚，接到相对应的台号夹，另一联递给厨房各档口（凉菜、面案、红案） 传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜领班，领班报给传菜员台号，经同意方可上菜 传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到“传递迅速，走菜快捷”。返回传菜岗位等待下一个菜品出炉，以免出菜岗位没人，同时走姿稳而不乱。 传菜员在将菜上给盯台服务员时，应轻声报上菜名并及时带走盯台撤下来的空盘、碗等餐具。 上菜时，如果顾客没有特殊要求，必须先上凉菜，然后热菜（