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稻米品质的影响因素及生产技术措施的研究 　　摘要：针对当前稻米品质质量安全现状，从品种本身、栽培措施、环境条件等方面综合分析影响稻米品质质量及其安全的因素，并提出优质稻米生产的技术措施，为保证优质稻米品质安全生产提供参考依据。 　　关键词：稻米品质；影响因素；技术措施；安全 　　中图分类号：S511 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2014）10-0054-03 　　我国是稻米消费大国，60%以上的人口以大米为主食，稻米质量和安全状况关系到人民群众的身体健康和生命质量，是一项重要的民生工程。长期以来，我国的稻米生产偏重于产量，同时农药化肥残留量高、污染严重，稻米食用安全性下降。随着社会的发展和人们生活水平的普遍提高，对稻米产品的需求已上升到“吃出健康”的更高层次，稻米产品食用的优质性、安全性被普遍关注。因此，进一步研发优质安全的稻米产品，不仅能够满足国内稻米市场的需要，提高人们的生活质量，增加农民收入，而且对于调节农业产业结构，提升农产品质量和效益，促进优质高产高效生态安全农业具有重要意义。 　　1 影响稻米品质的主要因素 　　稻米品质的形成同时受品种自身遗传特性和生态环境因子的影响，是稻米自身遗传特性与生态环境因子相互作用的结果。 　　1.1 水稻品种对稻米品质的影响 　　从水稻新品种选育来看，品种自身遗传基因控制使不同水稻品种间稻米品质存在着显著的差异，这是影响稻米品质的主要因素。对辽宁省近10 a育成的优质水稻品种品质进行分析，结果表明，稻米品质的优良差异与品种的系谱或者骨干亲本有很大关系。2003―2010年育成的达到国家一、二级稻米标准的品种中，通过骨干亲本选育的占选育总量的36.7%，骨干品种的贡献率为80.9%。近10 a来育成的达到国家一、二级稻米标准的品种分别占总数的21.6%和33.0%，约为1/5和1/3。达到国家一、二级稻米标准的品种在育种进程中的选育趋势为先升后降再逐渐上升（见图1），这说明从2003年起，辽宁省各育种单位对稻米品质的选择越来越重视，特别以优质米品种为亲本育成的品种，其米质得到了极大改善，但近年来呈现徘徊状态。从熟期来看：中熟品种达到国家一、二级稻米标准的品种所占比例最大，两项均占全部中熟品种的32.1%；其次是中早熟品种，两项占全部中早熟品种的25.0%和35.0%；最差的是中晚熟品种，两项仅占全部中晚熟品种11.9%和37.3%；晚熟品种所占比例排在第3位，两项占全部晚熟品种的33.3%和20.8%（见图2）。 　　1.2 生产环境因素对稻米品质的影响 　　生产环境因素对稻米品质影响较大。主要的环境因素包括温度、光照、土壤质地等。 　　1.2.1 温度 在各项环境因素中，温度对稻米品质的影响最为显著。通常情况下，水稻灌浆结实期气温以21～26 ℃为宜，过高或过低均不利于米质的形成。抽穗期低温可能会导致水稻抽穗不整齐，使稻米的青米率增加，垩白面积增大；灌浆结实期高温会使灌浆速率加快，持续期缩短，导致稻米的垩白面积增大，垩白粒率增加，同时使糙米率、精米率特别是整精米率下降，碎米增多。 　　1.2.2 光照 光照是除温度之外对稻米品质影响较大的环境因子。光照对稻米品质的影响是多方面的。水稻生育后期光照不足，易造成灌浆不良，青米增多，导致垩白米粒增多；光照太强会形成高温逼熟，也会导致稻米的垩白面积增大，垩白率升高。有文献报道，日照时间与稻米的糊化温度、胶稠度一般呈正相关，与直链淀粉含量呈负相关。 　　1.2.3 土壤质地 土壤质地主要影响米饭的食味。一般来说，冲积层土壤、灰褐色土壤的土型，以及富含有机质、磷、镁、硅、锌的土壤，生产出的稻米食味较好；而火山灰土壤及泥炭土壤上生产的稻米食味较差。例如辽宁盘锦、丹东等环黄、渤海地区的稻田土壤为滨海盐碱土，土壤中镁的含量比较高，其0～20 cm土层中全MgO含量为2.24%（非盐碱地全MgO含量仅为0.38%～1.05%），因此产出的稻米口感和食味性具佳。 　　1.3 栽培措施对稻米品质的影响 　　栽培措施对稻米品质的影响主要体现在插秧密度、肥水管理等方面对稻米品质的影响。 　　1.3.1 播插时期及栽植密度 水稻早育早插可使产量有相应的提高，且稻米淀粉含量增加，蛋白质含量减少。提高栽培密度可降低糙米率、精米率和整精米率，提高垩白米率；而栽插密度过稀，会导致直链淀粉含量增加，碾磨品质、外观品质变差。 　　1.3.2 施肥 在氮、磷、钾三要素中，氮肥对稻米品质的影响较大。随氮肥用量的增加，整精米率和蛋白质含量提高，垩白率和垩白度降低，直链淀粉含量降低，糊化温度升高，但抽穗灌浆期施用氮素化肥会增加垩白度和垩白米率。如果长期施氮肥，垩白米率和垩白大小均有不同程度的增加，从而降低了稻米的外观品质。增施钾肥能