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稻米品质的研究的现状分析 　　摘要分析了国内外稻米品质研究的现状，介绍了国内稻米品质内容以及影响稻米品质的因素，以期为提高稻米品质提供参考。 　　关键词稻米品质；研究现状；影响因素；评价 　　中图分类号S511文献标识码A文章编号 1007-5739（2011）01-0073-01 　　 　　我国是一个“稻米王国”，水稻年产占世界稻谷年产量的37％左右，居世界首位。然而近20~30年来，我国大米出口在国际市场的地位已退居到第7位。为适应贸易自由化进程，加强稻米在国际市场的竞争能力，优质稻米研究与开发生产是非常紧迫的任务。为解决温饱问题，我国曾长期偏重提高产量，导致优质稻品种的选育和稻米品质的研究起步较晚，稻米行业面临巨大的挑战和压力[1-3]。 　　1国外稻米品质研究现状 　　国外稻米品质研究起步较早，泰国、美国等国家制定出了大米品质标准，国际水稻研究所、日本水稻研究机构都把稻米品质机制研究作为主要研究目标。日本提出了流液图解法、图像解析法用显微镜观察饭粒、稻米细胞壁的构造、直链和支链淀粉的构造等稻米品质评价方法。20世纪50年代开展了稻米品质与食味的研究；70年代，明确了影响稻米食味的主要因素是直链淀粉和蛋白质含量，到80年代选育出了一大批优质品种。泰国是世界上稻米出口量最大的国家，1989―1993年年出口稻米480万t，占世界大米出口量的36％。泰国非常重视水稻品种的品质改良，20世纪60年代开始，从农家品种中选育和改良优质新品种，尤其是长粒型品种。与我国目前的改良品种相比，泰国的水稻品种具有株型比较松散、落粒性强、长粒、腹白小、米质优良等特点[4-5]。美国是世界水稻单产较高的国家之一，对稻米品质高度重视，大部分美国稻米品质优异，碾米品质好、外观漂亮、适口性好，在国际市场上竞争力较强，其出口量占世界总贸易额的18％，仅次于泰国。美国水稻品种资源丰富，类型复杂，比较重视粒型及外观品质的研究，按商品特性可分为长粒、中粒和短粒品种。长粒型品种较多，大部分品种耐肥抗倒伏性好，具有光饱和点高、耐高光强和高温等特点，其品质明显优于我国稻米。韩国自20世纪70年代稻米达到自给自足后，开始把水稻米质放在首位，改良稻米品质的主要手段是有性杂交、轮回选择等方法，育成了五台稻、珍味香、一品稻、东津稻等品种，这些品种的食味优于日本的秋晴、越光，美国的卡劳斯等优质品种[6-8]。从总体上看，国外一些重要的稻米生产国家对稻米品质的研究不仅起步早，而且方法和技术优于我国，并且在生产上得到普及和应用，优质稻米的价格也显著优于普通稻米。 　　2国内稻米品质研究现状 　　近几年来，水稻主要生产省份在品种审定时把稻米品质作为一项主要限制指标，以此来提高稻米品质。自20世纪80年代，辽宁、吉林、黑龙江等省通过杂交育种和系统选育的方法，先后选育出辽粳294、辽盐241、辽盐282、沈农129、农大3号、农大7、通系103、通88-7、通粳611、吉粳66、吉粳81、五优1号、龙粳8号、松梗6等一大批在生产上大面积推广应用的优质新品种，并对品种品质特点等进行分析与研究。在分析水稻品种与品质现状的同时，提出了东北粳稻品质改良的技术与对策。沈阳农业大学等以理想株型与杂种优势利用、优化性状组配为理论指导，以骨干亲本、优势亲本和桥梁品种多元复交、回交为技术路线，有效地解决了高产与优质、优质与抗逆以及与理想株型结合的矛盾。到21世纪初，稻米品质也得到了相应的改善[9-12]。从目前的研究来看，我国稻米品质研究多停留在对表面现象阐述层面上，在涉及米质差异的原因时，不同研究者的结论存在较大差异。关于水稻生理生化代谢机理等方面的研究都取得相当的成果，如何与稻米品质的研究有效地结合起来，将对全面深入阐述米质形成的机理、提出米质改良的方案产生重大意义。另外，根据不同的用途利用不同品种的特点，可能会为米质研究打开新的局面，从而使那些在目前常规品质评价中表现较差的品种的某些特殊功能得到充分的发挥[13-16]。 　　3国内稻米品质评价的内容 　　目前，国内对稻米品质的研究主要集中于2个方面：一是现有品种的品质评价、品质性状遗传及改良；二是环境（温度、光照）与栽培技术（肥料、水分等）对稻米品质的影响。对于稻米品质的评价，目前国内外尚无统一标准。但是评价项目基本相同，即：加工品质、外观品质、蒸煮食用品质和营养品质。据中国水稻研究所对全国目前推广的水稻品种抽样调查，全国27个省919个水稻品种中，优质品种118个，占普查品种总数的12.8％，其中籼稻13个，占普查品种总数的1.4％；粳稻94个，占10.2％；糯稻11个，占1.2％，充分说明目前我国优质稻米品种数量较少、优良种质资源缺乏、遗传背景窄、基础研究薄弱等问题。 　　4影响稻米品质的因素 　　一是品种因素。