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4.3.1 鱼贝类的死后变化;鱼贝类死后的变化;;由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织pH值下降、酸性增强。一般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4，洄游性的红肉鱼因糖原含量较高(0.4～1.0％)，死后最低pH可达到5.6～6.0，而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4％)，最低pH为6.0～6.4。 pH下降的同时，还产生大量的热量 (如ATP脱去一克分子磷酸就产生7000卡热量)，从而使鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。 因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制其生化反应热，就不能有效地及时地使以上反应延缓下来。;鱼体死后的僵硬与软化;一、死后僵硬;如牛为24小时，猪为12小时，鸡为2小时。其持续时间，在5℃下贮藏，牛为8-10天，猪为4-6天，鸡为0.5-1天，这一过程一般称为熟化。 鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响，一般死后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5-22小时。 鱼体死后僵硬的特征： 肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 持水性下降;;产生僵硬的机理： 肌肉中的肌原纤维蛋白——肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中ATP的含量所决定。 鱼刚死时，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，固此时肌肉是软的。 当ATP分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动球蛋白由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠