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营养配餐理实一体化课程建设的探讨 　　摘要：《营养配餐》作为烹饪工艺与营养专业的一门新兴课程，其课程建设各个方面尚未完善。由于该课程对实现人才培养目标意义重大，开展课程建设十分必要。本文探讨了该课程建设的若干内容，以期理清思路，明确目标，以便更快更好地完成课程建设，保障课程教学质量。 　　关键词：营养配餐理实一体化课程建设 　　《营养配餐》是我校烹饪工艺与营养专业的核心主干课程，对实现人才培养目标意义重大。烹饪工艺与营养专业的主要任务是“培养服务现代餐饮业的高素质技能型专门人才”。餐饮业是关乎“食”的行业，伴随着经济的发展和人民的生活水平的提高，现代人把对食物的营养与健康要求放在了首位，因而现代社会和餐饮行业对专业人才提出了新要求，营养配餐成为现代高素质烹饪人才必备的技能，具有营养意识和营养健康饮食观念是人才必备的素质。在这样的社会行业背景下，从2008年开始，《营养配餐》课程被我校烹饪工艺与营养专业纳入其专业课程体系中，因而我校烹饪与食品工程学院成为了在全国同类院校中较早开设《营养配餐》课程的院校之一。 　　一、开展《营养配餐》课程建设的必要性 　　由于《营养配餐》在我校是一门新兴的课程，开展课程教学和实践的时间较短，因此，对该课程的课程建设，从课程目标定位、课程教学大纲的制定、课程教学内容的选定、课程教学资源的建设，到课程教学实施的方法手段及课程评价等各个方面尚不成熟，仍需不断地探索和完善。 　　另一方面，通过对国内同类院校开设《营养配餐》及相关课程情况的调查，发现目前国内相关院校中，开设了此类课程的仅少数几个，如济南大学食品科学与营养系、武汉生物工程学院生物工程系、河南农业职业学院、黄冈职业技术学院、河南商业高等专科学校、黄河水利职业技术学院等。上述各院校所开设的相关课程，在课程名称、课程定位与要求、课程教学内容的选取、学时与学时分配等方面都不尽相同，有的甚至差别很大，课程教学没有统一规范。其他许多院校相关专业尚未开设专门《营养配餐》课程，只是把该课程涉及到的知识纳入其他课程（如烹饪营养学、食品营养学等）中作为一个教学章节来传授，这对于像营养配餐这样的专业性和技巧性很强教学项目来讲，在教学内容、教学时数等方面都是远远不够的。 　　因此，积极开展《营养配餐》课程建设的研究，尽快制定和形成较为统一的课程标准，对该课程的推广和发展极为重要。 　　二、《营养配餐》理实一体化课程建设内容 　　（一）明确课程定位 　　《营养配餐》是用营养理论指导配餐实践的应用性课程，是真正理实一体化课程，与纯理论课程、纯实践课程有着本质的不同。这样的课程性质，决定了其在烹饪工艺与营养专业人才培养中的作用与地位。《烹饪工艺与营养》专业旨在培养“服务现代餐饮业，胜任厨房生产岗位的高素质技能型专门人才”，而伴随着社会的发展，能进行营养配餐、具有营养意识和健康饮食观念成为高素质烹饪人才的核心内容。本课程在专业人才培养中的作用主要为：①传授知识与技能，使专业人才掌握必备的营养配餐知识及技能；②培养职业素质，增强专业人才营养意识，树立营养健康饮食观念。可见本课程在培养学生的职业能力与职业素质，实现人才培养目标的过程中具有不可或缺的重要作用。本课程的性质与作用，决定了它成为本专业教育中的定位，即它是本专业的专业学习领域课程，是核心主干课程。 　　（二）设定课程目标与内容 　　《营养配餐》课程目标与内容应以烹饪工艺与营养专业人才培养方案为指导，在分析本专业人才工作过程及其能力要求的基础上，本着必需、够用的原则而设定。此外，在目标与内容的设置中还应兼顾公共营养师职业资格证书的要求。 　　对厨房生产岗位的工作工程及其对应的能力要求进行分析，概括该岗位的典型工作任务包括：①客情分析；②配餐；③菜品制作。典型工作任务对应的能力要求为能准确分析顾客营养需求；在其基础上合理选配原料，达到营养平衡，即进行营养配餐；最后，能按照营养配餐的要求进行菜品制作。 　　在以上原则和分析的基础上，我们确定了本课程的教学目标与内容。 　　1、课程目标 　　《营养配餐》课程目标包括知识目标、能力目标和情感目标三个方面。 　　将知识目标分为了解与掌握两个层次，即掌握营养配餐原理、了解膳食营养素参考摄入量和食物成分表的相关知识；能力目标要求有两个：①能为各类人群进行营养配餐，②能进行膳食营养分析；情感目标要求包括：①培养营养意识， ②树立健康平衡膳食观念 　　2、课程教学内容 　　将本课程的教学内容分为理论教学和实践教学两个部分，总学时数为32学时，理论教学和实践教学各占一半。具体教学内容与学时分配如下： 　　教学内容1理论教学1实践教学配餐基础16学时18学时配餐与营养分析方法14学时14学时各类人群营养配餐与分析12学时12学时特殊作用膳食配餐与分析1