常见的餐饮服务食品安全操作规范安全保障培训教材.pptVIP

一、食品安全制度管理、许可情况 1、建立以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制； 2、有健全的学校食品安全管理机构（领导小组、正副组长、成员、职责）；（人事调整后及时更新） 3、经常开展食品安全工作检查并有记录、图片等； 4、制定学校对外承包食堂准入要求，食品安全作为合同重要内容；（营养餐学校不准得对外承包） 5、《食品经营许可证》（《餐饮服务许可证》）必须在有效期内，未超许可范围经营。 6、食品安全应急预案。 二、食堂场所与设施、设备 1、选址要求：应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源25m以上； 二、食堂场所与设施、设备 2、布局流程：食品处理区按生进熟出单一流向； 二、食堂场所与设施、设备 3、食品处理区墙面、地面：应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、不起灰尘、不积水、易清洗、耐腐蚀和防滑的材料铺设； 二、食堂场所与设施、设备 二、食堂场所与设施、设备 4、食品处理区门窗：应装配严密，应设有防 蝇防尘设施； 5、食品处理区：不得设有卫生间，不得存放与食品无关的杂物、个人生活用品、杀虫剂、清洗消毒液等；不得从事洗头、洗衣服等活动。 二、食堂场所与设施、设备 6、食品处理区要设立员工换衣间； 二、食堂场所与设施、设备 7、库房要求： （1）、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品 除外）库房应分开设置 ； （2）、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库 ； （3）、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有 明显标识 ； （4）、库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动 物侵入的装置 ； （5）、库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物 品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运 ； （6）、除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施 ； （7）、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指 示）计 。 二、食堂场所与设施、设备 二、食堂场所与设施、设备 总体要求 场所设备要求——各加工间要相对独立，路径要从脏到净、从生到熟，保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等， 不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 食品存放要求——分类分架，隔墙离地，先进先出，及时清理 三、食品采购、加工制作管理 1、采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求 ；（存在内容记录不全、不规范、与进货票据不对应等情况） 采购验收应注意的几点 食品原材料采购贮藏 库柜分开——冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识（有标识但未按要求进行） 温度适宜——温度分别符合相应温度范围要求 定期维护——定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计 食品分开——原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放 三、食品采购、加工制作管理 2、加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。?餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。 三、加工制作 3、粗加工与切配要求?（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不 得加工和使用。?（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应 分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。?（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。?（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。?（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。?（六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。?（七）加工用工具及容器应符合本餐饮服务食品安全操作规范第十七条第十五项规定。生 熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。 粗加工间 切配器具 三、加工制作 4、 烹饪要求 （一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 ，不得进行烹饪加工。?（二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。?（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。?（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存