挤压玉米淀粉作辅料时啤酒麦汁中地可发酵糖组分分析.docVIP

挤压玉米淀粉作辅料时啤酒麦汁中的可发酵糖组分分析-农学论文 挤压玉米淀粉作辅料时啤酒麦汁中的可发酵糖组分分析 郑 慧，武世敏，李宏军 （山东理工大学农业工程与食品科学学院，山东 淄博 ２５５０９１） 摘要：可发酵糖在啤酒的发酵生产过程中有重要作用，运用高效液相色谱法对挤压膨化玉米淀粉作辅料时啤酒麦汁中可发酵糖组分进行定性、定量分析。结果表明，挤压膨化玉米淀粉作辅料时啤酒麦汁中可发酵糖组分为果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖以及麦芽三糖，其含量分别为０．１４７、１．２５７、０．１２３、６．８４５、１．４８８ ｇ/１００ ｍＬ。 关键词 ：挤压膨化玉米淀粉；可发酵糖组分；啤酒；高效液相色谱法（ＨＰＬＣ） 中图分类号：ＴＳ２６１．４文献标识码：A文章编号：0439－８114（２０15）01－0178-03 DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.01.046 Analyzing the Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ Ｆｅｒｍｅｎｔａｂｌｅ Ｓｕｇａｒ ｉｎ Ｂｅｅｒ Ｗｏｒｔ Ｕｓｉｎｇ Ｅｘｔｒｕｄｅｄ Ｍａｉｚｅ Ｓｔａｒｃｈ ａｓ Ａｄｊｕｎｃｔ ＺＨＥＮＧ Ｈｕｉ， ＷＵ Ｓｈｉ－ｍｉｎ， ＬＩ Ｈｏｎｇ－ｊｕｎ （Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ｏｆ Ｓｈａｎｄｏｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｚｉｂｏ ２５５０９１， Ｓｈａｎｄｏｎｇ， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｆｅｒｍｅｎｔａｂｌｅ ｓｕｇａｒｓ ｈａｖｅ ａｎ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｒｏｌｅ ｉｎ ｂｒｅｗｉｎｇ ｂｅｅｒ． Ｈｉｇｈ ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ ｌｉｑｕｉｄ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ （ＨＰＬＣ） ｗａｓ ｕｓｅｄ to ｑｕａｌｉｔａｔｉｖｅly ａｎｄ ｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅly ａｎａｌｙze ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔａｂｌｅ ｓｕｇａｒｓ ｉｎ ｔｈｅ ｂｅｅｒ ｕｓｉｎｇ ｅｘｔｒｕｄｅｄ ｍａｉｚｅ ｓｔａｒｃｈ ａｓ ａｄｊｕｎｃｔ． Ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ there were ｔｈｅ ｆｉｖｅ ｋｉｎｄs ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔａｂｌｅ ｓｕｇａｒ including ｓｕｃｒｏｓｅ， ｇｌｕｃｏｓｅ， ｆｒｕｃｔｏｓｅ， ｍａｌｔｏｓｅ ａｎｄ ｍａｌｔｏｔｒｉｏｓｅ． Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔs ｏｆ ｆｉｖｅ ｋｉｎｄs ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔａｂｌｅ ｓｕｇａｒ ｗｅｒｅ ０．４１７，１．２５７， ０．１２３， ６．８４５ ａｎｄ １．４８８ ｇ／１００ ｍＬ， ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ ｍａｉｚｅ ｓｔａｒｃｈ；ｂｅｅｒ；ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔａｂｌｅ ｓｕｇａｒｓ；ｈｉｇｈ ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ ｌｉｑｕｉｄ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ（ＨＰＬＣ） 收稿日期：２０１４－０３－１４ 基金项目：山东省科技发展计划项目（２０１２ＧＳＦ１２０１９）。 作者简介：郑 慧（１９９０－），女，山东淄博人，在读硕士研究生，研究方向为啤酒酿造，（电话）１５２６４３１２１５７（电子信箱）ｇｑｚｈｌｊｊ＠１６３．ｃｏｍ；通信作者， 李宏军（１９６８－），男，辽宁铁岭人，教授，博士，主要从事农产品加工方面的研究，（电话）１３１７６２２１３５１（电子信箱）ｌｈｊ６８１２＠１６３．ｃｏｍ。 近几年，随着啤酒需求量的大幅提升，全国各地的啤酒产量迅猛增加［１］，大麦芽的价格也不断增加，为了节约成本，越来越多的啤酒企业添加辅料。过去因大米产量高、价格便宜，大多数企业采用大米为辅料，但随着啤酒工业的飞速发展，大米产需矛盾增大，开发新的辅料迫在眉睫［２］。我国玉米产量高且不作为主食，目前价格虽有上升趋势，但上升幅度不大［３］。玉米淀粉具有成为啤酒酿造辅料的基本因素［４］，因其浸出率高、糊化温度低、易糖化等特性［５］优于其他辅料，在国外玉米淀粉早已用于酿造啤酒。玉米淀粉作为酿造啤酒的辅料正逐步受到国内啤酒企业的重视。 传统工艺的淀粉糊化度为８０％～８５％，而挤压膨化处理后的淀粉糊化度达９０％以上，糊化度明显提高［６］。挤压膨化技术还能使谷物的淀粉降解，低聚糖、糊精、还原糖含量增多［７］。挤压膨化技术的使用不仅省去了辅料煮沸工序，减少了醪液损耗，还提高了麦汁浸出物的收率［８］，降低了生产成本。 啤酒酿造过程中，９０％的麦汁浸出物是糖分，７５％的糖分是可发酵性糖［９］。可发酵糖提供了酵母繁殖、代谢所需要的能量，９６％的可发酵糖转化成乙醇和二氧化碳