啤酒原辅料及生产用水培训讲学.pptVIP

第二节 原辅料和生产用水;大麦麦粒结构;(一)、大麦的化学成分及其在酿造上的作用;1.淀粉;直链淀粉结构;2.蛋白质;3.纤维素;4.半纤维素和麦胶物质 ;5.大麦酚类物质 ;（二）、酿造用大麦的质量要求;;§2-2、辅助原料;(二)、常用辅助原料的种类与酿造特性;2.玉米 ;3.小麦 ;4.大麦 ;5.淀粉 ;6.糖类或淀粉水解糖浆 ;§2-3、酒花和酒花制品;酒花;(一)、酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用;1.酒花油 ;2.酒花苦味物质 ;3.酒花多酚类物质 ;(二)、酒花制品的种类及其使用方法;1.颗粒酒花 ;2.酒花浸膏 ;3.异构化酒花浸膏 ;4.β-酸酒花油 ;§2-4　酿造用水;二、水中钙、镁盐的影响 水中碳酸氢钙、碳酸氢镁及钙、镁的碳酸盐都有降低酸度的作用。 钙、镁的硫酸盐有助于麦汁酸度的提高。 三、糖化用水的处理 1、提高酸度的方法： ①加硫酸钙：100-150g/1000L，过高造成磷酸盐的损失，不利于酵母的生长，且过高的硫酸盐会使啤酒的口味变坏。 ②加酸法 ③氢型阳离子交换法 2、除盐：可用电渗析法