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第三章 非酒精饮料 茶 咖啡 可可 其他 第一节 茶 一、茶的起源 二、茶的种类及生产工艺 三、茶叶的分辨 四、茶叶的保存方法 五、茶的饮用 六、名茶简介 一、茶的起源 茶属于山茶科，为常绿灌木或小乔木植物。 茶树叶子制成茶叶。 种植3年就可以采叶子，用清明前后（4、5月份）长出的嫩芽制作的茶叶质量非常好，属于茶中的珍品。 唐代陆羽所著的《茶经》为世界上第一部关于茶叶的专著，陆羽因此被誉为“茶仙”，尊为“茶圣”，祀为“茶神”。 神农说 二、茶的种类及生产工艺 （一）不发酵茶 绿茶 （二）发酵茶 白茶 黄茶 乌龙茶 红茶 黑茶 （三）花茶 （四）花草茶 （一）不发酵茶 绿茶 始于中国 以保持大自然绿叶的鲜味为原则 其特色是自然、清香、鲜醇而不带苦涩味 其总的品质特征是清汤绿叶。 绿茶的加工工艺是鲜叶经过高温杀青迅速钝化酶的活性，制止多酚类物质的酶性氧化，保持绿叶绿汤的特色。 1、杀青 2、揉捻 3、干燥 （二）发酵茶 1、白茶 2、黄茶 3、乌龙茶 4、红茶 5、黑茶 1、白茶 5-10% ，属于轻微发酵茶 白茶为我国福建的特产 白茶是白色的，主要是由于人们采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来。 （1）白茶的特点和营养价值 （2）白茶的生产工艺 （3）白茶名品 （1）白茶的特点和营养价值 白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋味鲜醇可口，还能起药理作用。 白茶性清凉，具有退热降火、防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛等功效，还含有人体所必需的活性酶，丰富的维生素A原以及防辐射物质 （2）白茶的生产工艺 白茶的基本生产工艺是萎凋、烘焙、拣剔等工序。 萎凋是形成白茶品质的关键工序。 a．室内自然萎调 48-60小时，72小时 b．加温萎凋 29-30摄氏度，20X32摄氏度，65-70%，36小时 c．复式萎凋 日晒，25-30分钟，25摄氏度，63% 烘焙 定色作用，九成干 a．烘笼烘焙 2-3斤，70-80摄氏度，15-20分钟 b．烘干机烘焙 4cm，70-80摄氏度，20分钟 六、七成干，两次烘焙 先高温（90-100摄氏度，10分钟），再低温（80-90摄氏度，20分钟） 二次烘焙，多次 （3）白茶名品 白毫银针 白牡丹 2、黄茶 黄茶属于轻微发酵茶。 人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类--黄茶 （1）黄茶的特点 黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。 黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。 这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。 消化不良，食欲不振、防癌、抗癌、杀菌、消炎 （2）黄茶的加工方法 鲜叶、杀青、揉捻、闷黄、干燥 其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。 （3）黄茶的分类及名品 黄芽茶 原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成 君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽 黄小茶 采摘细嫩芽叶加工而成 北港毛尖 、沩山毛尖 、平阳黄汤 黄大茶 采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成 霍山黄大茶、广东大叶青 3、乌龙茶 60-70% 即青茶，是一种半发酵茶，盛产于我国福建和广东 （1）乌龙茶的特点及功效 色泽 沙绿乌润、青绿油润 香气 有花香 汤色 橙黄或金黄、清澈明亮。 滋味 茶汤醇厚、鲜爽、灵活。 叶底 绿叶红镶边，即叶脉和叶缘部分呈红色，其余部分呈绿色，绿处翠绿稍带黄，红处明亮。 乌龙茶除了与一般茶叶具有提神益思，消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、解毒防病、消食去腻、减肥健美等保健功能外，还突出表现在防癌症、降血脂、抗衰老等特殊功效。 （2）乌龙茶的制作工艺 制作时经轻度萎凋和局部发酵，然后采用绿茶的制作方法进行高温杀青，使茶叶形成七分绿、三分红，既保持了绿茶的清香，又有红茶的醇厚。 其基本制作工艺过程是晒青、凉青、摇青、揉捻和干燥六大工艺。 （3）乌龙茶名品 武夷岩茶 大红袍——茶中之圣 闽北水仙 铁观音 台湾乌龙 4、红茶 红茶属于发酵茶类，是以茶树的一芽二三叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。 因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。 红茶是经过采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤生产出来的；比绿茶多了一个发酵的过程。 发酵是指茶叶在空气中氧化，发酵作用使得茶叶中的茶多酚和单宁酸减少，产生了茶黄素、茶红素等新的成分和醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物质。 红茶的茶叶呈黑色，或黑色中掺杂着嫩芽的橙黄色；茶汤的呈深红色；香气扑鼻；由于