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香菇风味物质形成机理的研究进展 　　摘 要：本文概述了香菇风味物质的主要成分及呈味物质形成机理的研究进展，以期为香菇的精深加工提供理论依据。 　　关键词：香菇;风味物质;形成机理 　　中图分类号：S567.3+9 文献标识号：A 文章编号：1001-4942（2015）06-0145-03 　　Study on Formation Mechanism of Flavor 　　Compounds in Lentinus edodes 　　Wang Wenliang， Sun Qing， Cao Shining， Gong Zhiqing， Sun Hua， Chen Xiangyan* 　　（Institute of Agro-food Science and Technology， Shandong Academy of Agricultural Sciences， Jinan 250100， China） 　　Abstract The main flavor compounds in Lentinus edodes were summarized. Their formation mechanisms were studied. They provided more theoretical basis for deep processing of Lentinus edodes. 　　Key words Lentinus edodes; Flavor compounds; Formation mechanism 　　 香菇（Lentinus edodes）又名香蕈、山珍，是我国食用量最大的珍贵食用菌，味道鲜美，香味浓郁，含有多糖、丰富的氨基酸、维生素及微量元素等营养物质，具有很高的营养价值和显著药理滋补作用，能够抵抗疲劳、提高机体免疫机能、延缓衰老，被称为“山珍之王”。随着生活水平和生活质量的提高，香菇制品越来越受到人们的重视[1]。我国对香菇的研究起步较晚，对风味物质的研究更少，主要集中在香菇加工制品的风味组成上，而各种成分对整体风味的贡献以及加工过程中风味变化规律、形成机制的研究鲜有报道。本文对香菇风味物质的主要成分和形成途径进行概述，以期为香菇风味物质的理论研究提供参考。 　　1 香菇风味物质的主要成分 　　 香菇的风味主要指滋味和香味[2]，滋味指品尝感受到的味道，如鲜味和甜味，主要取决于香菇所含的一类相对分子量较低的水溶性物质，包括游离氨基酸、核苷酸、有机酸及碳水化合物等，其中氨基酸和核苷酸是主要的呈鲜物质。香菇中天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等含量丰富，其中天冬氨酸、谷氨酸贡献较大。谷氨酸在食盐存在的情况下能形成L-谷氨酸钠，呈味阈值0.03%，是味精的主要成分，能呈现出较强的鲜味，因此人们在烹饪食用菌时可加少许盐，有增鲜的作用[3]。丙氨酸是甜味物质，与谷氨酸、鸟苷酸等鲜味物质配合能发挥鲜味相乘作用，还可引出肉类、鱼类、果实类的鲜味成分，有相互助鲜的特点。核酸分解酶催化底物核酸生成的核苷酸物质是香菇中另一大类鲜味物质，其中 5′-鸟苷酸含量最为丰富，是香菇风味的关键鲜味成分，5′-腺苷酸次之。氨基酸类鲜味物质含量在阈值以下时其鲜味是潜在性的，只要添加少量5′-核苷酸，就能使其提到阈值以上，具有强烈的增鲜作用[4]。 　　 香菇的香味主要来自挥发性物质，包括八碳化合物、含硫化合物以及醛酸酮酯类等[5]，这些物质对食品风味的贡献主要取决于其含量及阈值大小。八碳化合物和含硫化合物是香菇香味的重要组分，干香菇中八碳化合物和含硫化合物占到香味组分的59.57%，鲜香菇中达到65.66%[6]。八碳挥发性化合物主要包括 1-辛烯-3-醇、3-辛醇等。含硫化合物主要包括二甲基二硫醚（DMDS）、二甲基三硫醚（DMTS）、4-甲基-甲硫基甲基二硫醚（SDMDS）、1，2，4-三硫杂环戊烷、1，2，3，5，6-五硫环庚烷（香菇精）等。1-辛烯-3-醇有（-）和（+）两个旋光活性异构体，（-）构型有一种强烈的蘑菇风味，被称为“蘑菇醇”，是自然界内蘑菇主要挥发性物质，风味阈值为0.1 mg/L，但稳定性不高，容易被加热干燥破坏。3-辛醇气味阈值为0.018 mg/L。1，2，4-三硫杂环戊烷具有强烈的大蒜味。1，2，3，5，6-五硫环庚烷在水中的阈值为0.27～0.53 mg/L，稳定性不高易分解。二甲基二硫醚和二甲基三硫醚均具有鲜洋葱的气味，气味阈值分别为12 μg/L和0.01 μg/L[7]。 　　 以醇类为主的八碳化合物和含硫化合物在种类和含量上的差别导致了干、鲜香菇表现出很大的香味差异性。安晶晶等[6]的试验表明，鲜香菇的挥发性成分中八碳化合物含量为44.13%，含硫化合物为21.5