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香蕉柠檬复合果醋生产工艺的研究 　　摘要：通过研究不同发酵条件下对香蕉（Musa nana Lour.）柠檬复合果醋产酸量的影响，选取最佳发酵工艺条件。结果表明，香蕉柠檬的原料比例为8∶1（m∶m），初始乙醇体积分数6%，醋酸菌添加量0.1%，初始pH 4.0，发酵温度31 ℃，醋体的总酸度达到最大值6.35%。 　　关键词：香蕉（Musa nana Lour.）；柠檬；复合果醋 　　中图分类号：TS264.2+2 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2018）07-0104-04 　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.07.024 　　Study on the Production Technology of Banana Lemon Compound Fruit Vinegar 　　GUO Jing-jie 　　（Guangxi Agricultural Vocational-Technical College，Nanning 530007，China） 　　Abstract： The effects of different fermentation conditions on the acid production of banana（Musa nana Lour.） lemon compound fruit vinegar were studied，and the optimum fermentation conditions was selected. The results showed that the ratio of raw materials of banana lemon was 8∶1（m∶m），the initial alcohol was 6%， the addition of acetic acid was 0.1%，the initial pH was 4.0，the fermentation temperature was 31 ℃ and the total acidity of the vinegar was the 6.35%. 　　Key words： banana（Musa nana Lour.）； lemon； compound fruit vinegar 　　香蕉（Musa nana Lour.）是中国南方的重要热带水果，也是中国的大宗优势特色农产品。据统计，2015年中国香蕉种植面积达到40.33万hm2，产量为1 070.574 0万t[1]；中国柠檬种植面积为2 422.2千hm2，产量为3 320.94万t，均居于世界首位[2]。香蕉味道香甜，营养丰富，富含钾和镁[3，4]。柠檬果肉富含糖分、有机酸和多种维生素，且颜色好、汁液多[5]。发酵型果醋（原醋）是一类以水果为主要原料，在传统酿造工艺的基础上经现代生物工程技术两次微生物发酵酿制而成的醋。发酵型果醋风味独特、酸甜适中、爽口，还可以降血压、降胆固醇、解除疲劳、补充能量，并有减肥、美容、养颜等功效[6]，深受消费者欢迎。目前，关于苹果醋[7]、菠萝果醋[8]、沙棘果醋[9]、猕猴桃果醋[10]及龙眼果醋[11]等单一水果原料进行发酵酿造果醋的技术研究已有报道，但香蕉与柠檬进行复合发酵酿造色、香、味与营养成分俱全的复合果醋研究鲜见报道。若将柠檬与香蕉原料一同进行发酵酿造复合果醋，有利于丰富香蕉醋的营养成分、改进香蕉醋的色泽与风味，同时还可利用柠檬果肉中富含的天然有机酸抑制香蕉的酶促褐变。因此，开发香蕉柠檬复合果醋等深加工产品，对于解决香蕉旺季烂市而致丰产不丰收的现象，延长香蕉、柠檬的产业链，提高其附加值和生产经济效益，推动香蕉、柠檬这两个优势特色农产品的产业化发展，带动农民增收致富具有重要意义。 　　1 材料与方法 　　1.1 试验材料 　　材料：新鲜香蕉、柠檬。 　　菌种和试剂：果胶酶、酵母、醋酸菌。 　　主要仪器：电子天平，打浆机，离心机，手持糖度计，恒温水浴锅，酒精蒸馏器，酒精计，PHS-3C型酸度计，T6紫外分光光度计。 　　1.2 试验方法 　　1.2.1 分析测定方法 总酸测定：参照GB/T 12456-2008食品中总酸的测定；乙醇含量的测定：参照GB 5009.225-2016的方法测定。 　　1.2.2 香蕉柠檬复合果醋的工艺流程 香蕉、柠檬脱皮→香蕉、柠檬果肉按一定混合→添加果胶酶液混合打浆→酶解→离心分离→果汁糖度调整→加酵母（经活化）→乙醇发酵→粗滤去渣→接种醋酸菌→醋酸发酵→陈酿→过滤→杀菌→灌装→成品→果醋品质分析检测。 　　1.2.3 香蕉、柠檬比例的确定 将香蕉、柠檬分别按6∶1、7∶1、8∶1、