《大米蛋白凝胶特性的影响因素研究》-毕业学术论文设计.docVIP

精品 湖 南 农 业 大 学 全日制普通本科生毕业论文 大米蛋白凝胶特性的影响因素研究 Study of gelation properties of rice proteins 学生姓名： 学 号： 年级专业及班级： 食品质量与安全(2)班 指导老师及职称： 教授 学 院： 食品科技学院 湖南·长沙 提交日期： 目 录 中文摘要及关键词………………………………………………………………1 外文摘要及关键词……………………………………………………………………1 1．前言…………………………………………………………………………………1 2．材料与处理……………………………………………………………………3 2.1 主要原辅材料及试剂………………………………………………………3 2.2主要仪器及设备………………………………………………………3 2.3大米蛋白的提取流程………………………………………………………3 2.4试验设计…………………………………………………………………4 2.5凝胶特性分析………………………………………………………………5 3 结果与分析…………………………………………………………………6 3.1大米蛋白浓度对大米蛋白凝胶性的影响………………………………6 3.2不同pH值条件对大米蛋白凝胶性的影响………………………………6 3.3不同加热温度对大米蛋白凝胶性的影响………………………………7 3.4不同加热时间对大米蛋白凝胶性的影响………………………………7 3.5不同盐浓度对大米蛋白凝胶性的影响………………………………8 结论……………………………………………………………………………8 参考文献…………………………………………………………………………9 致谢…………………………………………………………………………………11 大米蛋白凝胶特性的影响因素研究 学 生：陈玮南 指导老师：吴卫国 （湖南农业大学食品科学技术学院，长沙410128） 摘 要：本文以大米为材料，通过溶剂法提取大米蛋白，着重探讨了蛋白质浓度、pH值、加热温度、加热时间、盐浓度等对大米蛋白凝胶特性的影响因素，目的为大米蛋白在食品工业中的应用奠定基础。结果表明：蛋白质浓度增加，凝胶硬度升高；大米蛋白凝胶在pH4处，凝胶硬度最大，其次是pH11处；在pH3时凝胶硬度最小；随着加热温度的升高，凝胶硬度也在增大，当温度达到95℃ 时，凝胶硬度最大，此后凝胶硬度无明显变化；加热时间对蛋白凝胶特性的影响则表现为，80℃条件下20-40min硬度随时间上升，在40min后基本无变化；当NaC1浓度在0.2-0.4mol/L之间时，凝胶硬度随着NaC1浓度的增加而增大，并在NaC1浓度为0.4mol/L时达到最大；当NaC1浓度在0.4-1.0mol/L时，凝胶硬度则成下降趋势。 Gel properties of rice protein factorsStudent: Chen WeinanInstructor: Wu Weiguo (Hunan Agricultural University, Institute of Food Science and Technology, Changsha 410128) Abstract: In this paper, rice as material, through solvent extraction of rice protein, focused on the protein concentration, PH value, temperature, heating time, concentration and so on gel properties of rice protein factors, the purpose for the rice protein in the food industry application basis. The results showed: protein concentration, gel hardness increased; rice protein gel in pH4 Department, gel hardness, followed by the pH11 Department; in pH7 gel hardness when the smallest, followed by pH3 Department; as the heating temperature rise high gel hardness also increased, and when the temperature r