复合乳酸茵发酵六齿金线鱼肉的挥发性风味成分探究-食品与发酵工业.PDFVIP

ki．1l一1802／ts DOI：10．13995／j．cn 复合乳酸茵发酵六齿金线鱼肉的挥发性风味成分探究 游刚，牛改改+ (广西北部湾海洋生物多样性养护重点实验室，北部湾海洋生物资源开发与保护重点实验室，钦州学院，广西钦州，535000) 摘 要 为改善传统腌制六齿金线鱼肉风味，通过在腌制鱼上接种复合乳酸菌快速发酵，并采用顶空固相微萃 取．气相色谱一质谱(Hs—sPME—GC—MS)联用法对发酵鱼肉的风味成分进行分离鉴定，比较分析复合乳酸菌发酵 鱼肉和传统高盐腌制鱼肉的风味成分变化。结果表明：复合乳酸菌发酵鱼肉中检测出92种挥发性成分，其中， 醛类18种、醇类15种、酮类8种、酯类7种、酸类2种、烃类34种、其他8种；传统高盐腌制鱼肉中检测出62种 挥发性成分，其中，醛类12种、醇类9种、酮类4种、酯类3种、酸类3种、烃类25种、其他6种；进一步分析发现， 构成两种腌制鱼肉独特风味的主要成分是醛、醇、酮类化合物，复合乳酸菡发酵鱼肉的醛、醇、酮类化合物种类总 癸二烯醛、十四醛、庚醇、2．乙基一1．己醇、十二醇、6．甲基．2一庚酮、3，5．壬二烯一2一壬酮、D一柠檬烯、长叶烯是发酵鱼 肉特有风味成分，丰富了发酵鱼肉风味，改善了鱼肉品质。所以，复合乳酸菌发酵六齿金线鱼，不仅能改善传统 高盐腌制鱼肉风味，而且未检出胺类等致癌物质，保证了产品品质和安全性。 关键词 六齿金线鱼；复合乳酸菌；发酵；传统高盐腌制；挥发性风味物质 风味是食品重要的特征，风味成分探究有助于把 质。 握食品深入研究与开发方向，提高产品品质。传统高 六齿金线鱼(Ⅳem咖衙us口irg口￡ns)，鲈形目，金线 盐腌鱼制品由于风味独特，引起了学者们对其风味成 鱼属，金线鱼科，俗名红三鱼。六齿金线鱼主要分 分的深入探究分析。李来好等…分析出柳叶鱼、红 布于中国南海域，是南海重要经济鱼类。其肉质鲜 牙鱼或、小黄鱼以及带鱼4种常见传统腌制咸鱼的主 美，营养丰富，具有很高的食用价值∽o。目前，六齿 要风味物质种类是醛类、醇类和烃类。但传统高盐腌 金线鱼主要采取冷冻和高盐腌制两种加工方法。 制品多采用高盐、长时腌制方法，不仅生产效率低，而 冷冻鲜售和高盐腌制品，均存在生产附加值低，缺 且破坏了鱼肉的部分营养成分，降低了产品附加值。 乏市场竞争力等缺陷。笔者采用分离自传统高盐 近年来，乳酸菌逐渐应用在传统腌鱼制品中，以期改 腌制鱼肉的乳酸菌发酵六齿金线鱼，研究比较了复 善产品风味质量。田国军等旧’将分离自传统腊鱼中 合乳酸菌发酵与传统高盐腌制鱼肉的挥发性风味 的乳酸菌接种至腊鱼中发酵，改善了腊鱼产品的风味 物质变化，分析发酵乳酸菌发酵鱼肉对挥发性风味 和质量。吴燕燕等¨‘在低盐乳酸菌发酵红牙鱼或风味 物质成分影响，从而实现低附加值的腌干鱼制品高 成分中，分析得出鱼肉的主要挥发性物质为醛、醇、酮 值化利用，为传统高盐腌制品的新工艺开发及应用 类化合物，其总量达35种，较传统腌干鱼肉风味物质 提供理论依据。 显著增加。杨锡洪等”1采用乳酸菌发酵金丝鱼，分 1 材料与方法 析发酵后鱼肉的主要风味物质为羰基化合物和醇类 物质，其中，醛、醇和酮类含量均有显著提高。吴海燕 1．1试验材料 等”1在咸鱼中接种乳酸菌和葡萄球菌，显著增加了 冰鲜六齿金线鱼，质量(200±50)g，购于广西钦 鱼肉中挥发性羰基化合物含量，改善了鱼肉的感官品 州市东风市场。 菌种：植物乳杆菌(￡口cfD6口c洌Hspl。nz口，Hm)、肠膜 第一作者：在读博士研究生(牛改改为通讯作者，E—mail： 明串珠菌(kuco凡。咖c gaigainiu@163．com)。