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鲜肉保鲜技术的研究进展 　　摘 要：由于生物组成的原因，鲜肉是高度易腐败产品。许多相关的因素影响肉品的货架期和新鲜度。本文具体的阐述了目前的一些鲜肉保鲜技术，提出今后研究的方向以及肉类工业发展的趋势。 　　关键词：鲜肉；防腐；保藏技术 　　中图分类号：TS251 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20160733185 　　鲜肉是包括近期加工处理过的和真空包装或气调包装而不经冷冻等处理的肉。由于鲜肉极易腐败变质，目前各国研究者已经高度重视对鲜肉防腐保鲜技术的研究。本文对目前的一些鲜肉保鲜技术进行了阐述，望对今后的研究起到一定的参考作用。 　　1 冷藏 　　温度低于或高于微生物最适生长温度都会对其生长产生抑制作用。对于鲜肉保藏，包括高于或低于冰点温度的保藏都是传统的保藏方法。 　　1.1 冷却 　　将食品的温度逐步降低到接近食品的冰点，且食品内的水分还未结成冰的过程叫做食品的冷却。冷却能抑制微生物的生命活动，抑制酶的生物化学作用。空气冷却能够降低胴体表面的温度，提高胴体的干燥程度，减少细菌数量的增长。另外，增加空气的流速或降低温度都可以缩短冷却时间。配备了空气流动风机的自然空气对流因减少表面蒸发使温度迅速下降，胴体快速冷却，在增加产品的产量的同时，也能使胴体表面迅速干燥从而减少微生物的生长。 　　1.2 冷冻 　　速冻，能够产生微小的细胞内冰晶并且减少了解冻时的滴水，冰晶数量极多，形态细小，分布均匀，水分大部分保持在细胞内，对细胞造成机械损伤较小。冻结中组织破坏的少，可以维持原有的位置，有利于保持鲜肉原有的品质和营养。缓冻则会形成较大的冰晶，破坏原有的组织结构，造成水分流失，对鲜肉的品质有较大的影响。 　　冷冻肉品能达到完全防止品质变化的理想贮藏温度是-55℃。在此温度下酶促反应、氧化酸败和重结晶的可能性最小，因而在贮藏阶段发生变质的几率也很小。. 　　1.3 过冷 　　对过冷最早的描述是由LeDanois提出。过冷可以减少冻结或解冻过程对产品的影响，从而减少劳动力、能源成本和产品重量的损失。在过冷的过程中，产品的温度通常会下降1～2℃，低于产品的原始冰点，经过初步的表面结冰，并分布平衡，产品获得均匀的温度，即在贮藏和运输过程中维持的温度。在过冷温度下，大多数微生物的活性被抑制或终止。这已经有效的应用于水产品中，现在也在肉制品中的应用也越来越广泛。 　　2 化学保藏和生物保藏 　　2.1 有机酸盐及其盐处理 　　鲜肉保鲜中主要使用的有机酸有：乙酸、甲酸、丙酸、柠檬酸、乳酸、抗坏血酸、山梨酸及其盐类、混合磷酸盐等。许多研究已经表明，单独或配合使用这些有机酸，可以有效的减缓鲜肉的腐败变质，还可以参与人体的新陈代谢。 　　有研究表明，将混合菌接种到鲜肉，然后分别在1.2%醋酸与0.6%醋酸+0.046%蚁酸混合液中浸渍鲜肉10s。前者的细菌量减少了60%，其抑菌效果随着浸泡时间的延长而增加，但是肉的品质会受到影响。后者没有降低抑菌效果，煮后肉的风味正常。由于抗坏血酸有护色的效果，联合使用可以保持良好的色泽。乳酸可以直接起到杀菌和抑菌的效果。将乳酸直接喷洒到鲜肉上，再储存在4℃条件下，和对照组相比，处理组的货架期可以延长3d，而在15℃及20℃条件下能延长1d。 　　2.2 乳酸菌及其抑菌物质 　　乳酸菌可以分泌乳酸菌素，它是一类活性很强的蛋白，具有特异性，可以抑制鲜肉中革兰氏阴性菌的生长繁殖。乳酸链球菌属微生物代谢会产生乳酸链球菌素。它只能够杀死或抑制革兰氏阳性菌，对阴性菌、酵母、霉菌都没有作用。乳酸链球菌素通过破坏细菌细胞膜，阻碍细菌壁质的形成，使三磷酸腺苷渗出，造成细胞溶解，从而起到抑菌作用。每种乳酸抑菌效果有很大的差别。保加利亚乳杆菌和乳酸菌对抑制嗜冷菌有较好的效果，配合使用0.1%～0.2%山梨酸钾或真空包装，可以更加有效的减缓鲜肉的腐败变质。 　　3 辐射保藏 　　电离辐射是自大约1940年开始使用的一种直接抑制微生物来保藏肉制品的方法。它利用放射线可以杀死微生物的特性对食品进行保鲜。允许用于食品辐射的放射性同位素包括铯137和钴60。放射性钴60通过发射高能粒子和X射线衰变成非放射性的镍。X射线能迅速杀死生长的微生物但不在产品中保留放射性。与热处理方式相比，能够更有效的保藏肉制品的新鲜度和营养品质。由于它是高穿透性，可以用来处理包装食品。 　　4 包装 　　4.1 真空包装（VP） 　　真空包装的应用已经较为成熟和广泛。用塑料薄膜对肉进行包装，利用真空技术，减少肉和氧气的接触，抑制肉中微生物的生长繁殖，减缓肉的腐败变质，对酶的活性有一定的抑制作用。由于真空包装对肉的品质的影响较小，可以很大程度维持肉原有的色泽和风味，所以作为鲜肉保鲜技术具有很大的优势。