橙汁饮料质量稳定性-研究.pdfVIP

目 录 l引言………………………………………………………………………………………1 1．1研究目的与意义……………………………………………………………………．1 1．1．1橙汁饮料工业的发展现状及市场前景…………………………………………1 1．1．210％橙汁饮料的主要成分及其生理功能………………………………………．2 1．1．3 10％橙汁饮料使用的食品添加剂及其作用……………………………………4 1．2研究现状及存在问题………………………………………………………………．4 1．2．1无菌灌装…………………………………………………………………………4 1．2．2稳定性研究现状…………………………………………………………………5 1．2．3改善措施研究现状………………………………………………………………6 1．3研究内容及技术路线………………………………………………………………．6 1．3．1研究内容…………………………………………………………………………6 1．3．2技术路线…………………………………………………………………………8 2材料与方法………………………………………………………………………………9 2．1试验材料……………………………………………………………………………．9 2．2仪器设备……………………………………………………………………………．9 2．3试验方法……………………………………………………………………………．9 2．3．1橙汁饮料的生产工艺……………………………………………………………9 2．3．2主要操作步骤说明……………………………………………………………．．11 2．3．3研究10％橙汁在储存过程中出现的品质劣变………………………………．12 2．3．4结果的测定方法………………………………………………………………．16 2．3．5试验结果的统计分析方法……………………………………………………．20 3结果与分析……………………………………………………………………………一21 3．1产品执行标准………………………………………………………………………21 3．2实施改善措施I前后鲜橙多产品外观品质确认…………………………………21 3．2．1货架期产品沉淀的变化………………………………………………………．22 3．2．2改善前后产品褐变指数的变化……………………………j…………………22 3．2．3大包装产品色素上浮状况改善………………………………………………．23 3．3实施改善措施Ⅱ前后产品风味变化………………………………………………23 3．3．1 VC含量的变化………………………………………………………………一23 3．3．2品评………………………………………………………………………………………………………24 3．4．1循环时问对产品糖度的影响…………………………………………………．24 3．4．2循环时问对产品风味的影响…………………………………………………．25 3．5改善措施Ⅳ(瓶子克重)对产品氧化速度的影响………………………………25 3．6综合措施实施后产品稳定性评价…………………………………………………26 3．6．1综合改善措施实施后产品风味评价…………………………………………．．26 3．6．2综合改善措施实施后产品外观评价…………………………………………．．26 3．6．3综合改善措施实施后产品氧化速度的评价…………………………………．．27 3．6．4综合改善措施实施前后顾客投诉率比较……………………………………．．27 4讨{仑…………………………………………………………………………………………………………………．29 4．1关于橙汁饮料增稠剂使用的探讨…………………………………………………29 4．1．1增稠剂使用时的注意事项……………………………………………………．．29 4．1．2影响胶体作用的因素…………………………………………………………．．29 4．2香精使用的注意事项………………………………………………………………29 4．2．1香精稳定性的影响因素………………………………………………………．．29 4．2．