乳制品营养成分的分析论文-毕业论文（设计）.docVIP

包头轻工职业技术学院毕业论文 第一章 绪论 包头轻工职业技术学院 毕业论文 题 目：乳制品营养成分的分析 学 校：包头轻工职业技术学院 专 业：工业分析与检验093029 学生姓名： 指导老师： 2011年4月1日 摘 要 牛奶、酸奶等乳制品对人体健康具有重要的意义，不仅在于提供丰富的营养物质，帮助预防我国居民容易缺乏的三大营养素，还在于其中的蛋白质、活性肽和其他因素对机体的调节作用。流行病学和生化研究资料表明，乳制品对预防心脑血管疾病有一定益处；在同样的热能摄入量下，酸奶等乳制品摄入量的增加有利于降低体脂肪比例；牛奶中蛋白质、肽特别是发酵乳制品的免调节功能也已被广泛确认。 关键词：乳制品；营养；作用 目 录 第一章 绪论………………………………………………………………1 第二章 乳制品的化学成分理论分析……………………………………2 2.1 牛乳的化学性质 ……………………………………………………2 2.2 牛乳的物理性质 ……………………………………………………4 第三章 乳制品的营养价值 ………………………………………………5 3.1 乳制品的免疫调节作用………………………………………………5 3.2 乳制品的营养调整及保健应用………………………………………6 3.3 乳制品与心脑血管疾病………………………………………………6 致谢 …………………………………………………………………………8 参考文献 ……………………………………………………………………9 第一章 绪论 牛乳是一种对人类的营养需求极有价值的物质，它能提供较大量的五大营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素。巴氏杀菌乳中营养素的平均分布见表1-1-5。 按照人类所需的营养，乳中最有价值的成分是蛋白质，乳蛋白提供的氨基酸相当平衡，在评价食物蛋白质质量时，酪蛋白通常被作为参照蛋白质来对照。乳和乳制品提供的蛋白质占世界蛋白消费总量的20%左右。 乳和乳制品同时也是钙的主要膳食来源，同时也提供了大量的维生素A、D及B族维生素。 表1-1-5 巴氏杀菌乳提供的营养素（平均值） 营养素 含量（每升乳中） 蛋白质 34.0g 脂 肪 39.1g 碳水化合物 49.4g 钙 1.2g 铁 1.1mg VA（相当含量的核黄素） 417mg VD 0.30mg VB1 0.40mg VB2 1.6mg 烟酸 9.3mg VC 10.4mg 包头轻工职业技术学院毕业论文 第三章 乳制品的营养价值 第二章 乳制品的化学成分理论分析 牛乳的成分随泌乳期的进展会发生变化。在生产上根据泌乳期，乳被分为初乳、常乳和末乳。初乳是指母牛产仔后1周以内分泌的乳。初乳的干物质含量很高，也含有较多的球蛋白和维生素，这对初生的仔牛是很重要的营养物质。但由于酸度较高，不允许作为鲜奶出售和加工原料。末乳是指母牛干奶前1周所产的奶。但是，末乳因成分的缘故，味道稍苦而微咸，因此不宜作加工原料。 2.1 牛乳的化学性质 牛乳的成分组成一般是稳定的，它含有87％～88％的水分和12％～13％的干物质。其干物质中的碳水化合物和矿物质呈溶液状态，脂肪等脂质成分呈乳浊液状态，而蛋白质主要以胶体粒子形式分散在牛乳中。受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、营养水平、季节、健康状况的影响，牛乳干物质中的成分有所差异，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，而乳糖、灰分的含量相对比较稳定。 牛乳中的脂肪经离心分离可被分离出来，称为稀奶油。余下的部分称为脱脂乳。而未经脱脂处理的牛乳则称为全脂乳。稀奶油中主要成分是脂肪、脂溶性维生素等成分。牛乳经酸或凝乳酶处理可产生凝聚作用，获得的凝聚部分称为凝乳。它的主要成分是牛乳的部分蛋白质（酪蛋白）、脂肪及脂溶性维生素。凝乳以外的溶液部分称为乳清，它主要含有乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、矿物质、水溶性维生素等水溶性成分。 1．牛乳中的蛋白质??牛乳中的含氮物质除游离氨基酸、尿素、肌酸、嘌呤等非蛋白态氮外，95％是蛋白质。乳蛋白主要包括酪蛋白、乳清蛋白及少量的脂肪球膜蛋白质。它是牛乳中的主要营养成分，含有人体必须的氨基酸，是一种全价的蛋白质。其中酪蛋白占了牛乳蛋白质的80％。 ???? （1）酷蛋白??酪蛋白不是单一的蛋白质，它是由一类在构造和性质上相类似的蛋白质组成的。酪蛋白是白色、无味、无嗅的物质。相对密度为1．25～1．31。不溶于水、酒精及有机溶剂，但