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戚风蛋糕制作工艺及常见问题分析 　　摘要 戚风蛋糕是以鸡蛋和面粉为原料，将鸡蛋从液态打发成固态，加入面粉、糖等材料烘焙制作而成的松软、有弹性的蛋糕。由于受到鸡蛋打发、烘焙温度等各种因素的影响，戚风蛋糕在制作的过程中会出现蛋糕回缩、弹性不够、蛋糕组织过粗、开裂等一些常见问题。该文介绍一种戚风蛋糕制作工艺，并就制作过程中如何避免出现这些问题进行了详细解析。 　　关键词 戚风蛋糕；制作工艺；常见问题；解决方法 　　中图分类号 TS213.2 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）10-0281-02 　　戚风蛋糕由英文Chiffon Cake音译而来，是最基础的一款蛋糕，制作方法较为简单，口感香甜松软，在市场上特别受欢迎[1]。但是操作过程中稍有不慎就有可能失败，只有掌握正确的方法，了解容易出现问题的环节，才能烤出松软可口的戚风蛋糕。 　　1 制作工艺 　　1.1 食材及仪器准备 　　所需食材：鸡蛋、专用蛋糕粉、白砂糖、牛奶、食用油、双效泡打粉、塔塔粉、盐。仪器与设备：电动打蛋器、手动打蛋器、烤箱、电子台秤、面粉筛、分蛋器、量杯、橡皮铲、不锈钢盆、面粉筛、戚风蛋糕模具等。 　　1.2 材料准备 　　材料A：蛋黄4个、牛奶60 mL、食用油50 mL、白砂糖60 g、盐1 g；材料B：专用蛋糕粉120 g、双效泡打粉3 g；材料C：蛋清4个、塔塔粉2 g、白砂糖70 g。 　　1.3 制作过程 　　戚风蛋糕的制作过程具体如下：①将烤箱预热，底火180 ℃，面火190 ℃；②取鸡蛋4个，用蛋清分离器将鸡蛋的蛋清和蛋黄分别置于2个干净无油无水的不锈钢盆中；③用手动打蛋器将蛋黄打散，按照顺序，依次将材料A中的其他材料食用油、牛奶、白砂糖、盐等一起混合搅拌至无颗粒均匀状态。将材料B混合后用面粉筛过筛2次，然后加入到搅拌均匀的蛋黄糊中[2]；④在盛放蛋清的不锈钢盆里加入塔塔粉，用电动打蛋器均匀搅拌蛋清，首先选用低档位搅拌，当蛋清发白时候，换用高档位，同时分3次加入白砂糖。一直打到不锈钢盆倒扣着蛋清也不会流出来的干性发泡为止；⑤将打发好的蛋清分3次加入蛋黄面糊中，搅拌均匀；⑥将搅拌均匀的面糊倒入戚风蛋糕模具的2/3位置，放入预热好的烤箱中下层，底火180 ℃，面火190 ℃烘焙30～35 min。表面焦黄色，用手拍蛋糕，有弹性即表示成熟。也可以用牙签插入蛋糕中，如不黏面糊，表面比较干净，也可以说明成熟；⑦将成熟的蛋糕取出，倒扣在冷却网上，倒模冷却[3]。即烤出一款香甜可口的戚风蛋糕。 　　2 戚风蛋糕制作过程中经常出现的问题及解决方法 　　2.1 主要材料选择 　　2.1.1 面粉。戚风蛋糕的特点是松软可口，有一定的蓬松度，面粉在蛋糕中起到支撑的骨架作用，所以制作过程中不适宜选择高筋面粉，应该选择面筋含量低于20%的专用蛋糕粉。 　　2.1.2 鸡蛋。保存时间久的鸡蛋，其蛋清、蛋黄较难分离，因此分离时如果将蛋黄混入蛋清中，会造成蛋清不易打发成干性发泡，所以应选择新鲜的鸡蛋作为原材料[4]。此外，鸡蛋在使用前，可以放在冰箱里冷却待用。 　　2.1.3 双效泡打粉。双效泡打粉也叫双重泡打粉，可以2次产气，第1次是与水溶的时候产生二氧化碳，然后在烘焙加热的时候又第2次产生气体，所以加入双效泡打粉的戚风蛋糕，能达到很好的膨胀松软状态。但是不宜加入过多，因为蛋清打发的过程中，也会产生大量的气泡，再加上加入过多的双效泡打粉，会造成蛋糕过度松软，很难成型。因此，添加双效泡打粉的量，与所做戚风蛋糕的配方中所使用鸡蛋的数量有关，如果鸡蛋使用较多，则减少双效泡打粉的使用量。 　　2.1.4 蛋糕粉过筛。蛋糕粉中加入双效泡打粉后需要过筛2次，蛋糕粉本身使用的是低筋粉，容易结块，为避免烘焙好的蛋糕中有夹生的面粉块，必须将蛋糕粉过筛。过筛后的干性材料细软光滑，加入其他材料搅拌过程中不易结块，烤熟的蛋糕口感细腻。 　　2.2 打蛋过程 　　2.2.1 蛋黄的打制。蛋黄部分的打制，其实是一个化学变化，通过蛋黄、泡打粉、面粉和水的共同作用，发生乳化反应。所以一定要搅拌均匀，避免烤熟的蛋糕里面有生粉结块。 　　2.2.2 蛋黄中其他材料添加顺序。蛋黄中添加其他材料要按照顺序，先添加食用油，再加入面粉和其他液体材料。这是因为食用油光滑，加入面粉混合的时候使面粉颗粒表面形成油膜，不易结块。如果先加牛奶，面粉遇到水会马上结块。 　　2.2.3 蛋清的打制。搅拌蛋清时，要先用打蛋器低档搅拌，等蛋清发白时，再换高档搅拌，白砂糖也要分3次加入，直至打发成干性发泡。蛋清、蛋黄打发先后顺序及糖不同加入方法造成的影响见表1。 　　2.2.4 蛋清液和蛋糊搅拌混合。操作的时候注意规范。操作造成的影响见表2。 　　2.2.5 装模和烘焙