《微生物在啤酒生产中的应用及影响因素》-毕业论文.docVIP

PAGE 2 酵母菌在啤酒生产中的应用及影响因素的研究 精品毕业论文 包头轻工职业技术学院 高职毕业论文 微生物在啤酒生产中的应用及影响因素 专业：食品加工 班级：083001 姓名： 指导老师： 论文提交日期：二零一零年三月 摘 要 用于酿造啤酒的酵母，细胞形态与其它培养酵母相同，为近球形的椭圆体，与野生酵母不同。啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。除用于酿造啤酒、酒精及其他的饮料酒外，还可发酵面包。菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵母，还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A和三磷酸腺苷等。在维生素的微生物测定中，常用啤酒酵母测定 HYPERLINK /view/42737.htm \t _blank 生物素、泛酸、硫胺素、 HYPERLINK /view/712413.htm \t _blank 吡哆醇和 HYPERLINK /view/83688.htm \t _blank 肌醇等。 关键词：微生物；啤酒；影响因素 目 录 1.引言………………………………………………………………………………1 2.酵母菌……………………………………………………………………………2 2.1微生物的分类及作用…………………………………………………………2 2.1.1啤酒酵母……………………………………………………………………3 2.1.2葡萄汁酵母…………………………………………………………………3 2.1.3汉逊酵母……………………………………………………………………4 2.1.4球拟酵母……………………………………………………………………4 2.1.5假丝酵母……………………………………………………………………4 2.1.6毕赤氏酵母…………………………………………………………………4 2.1.7红酵母………………………………………………………………………4 2.1.8棉病针孢酵母………………………………………………………………4 2.1.9白地霉………………………………………………………………………4 2.2酵母菌的衰退…………………………………………………………………5 2.2.1菌种保存不当………………………………………………………………5 2.2.2扩培控制不当………………………………………………………………5 2.2.3麦汁营养组成不合理………………………………………………………5 2.2.4麦汁充氧不足………………………………………………………………5 2.2.5酵母添加量不当……………………………………………………………5 2.2.6杂菌污染……………………………………………………………………5 2.2.7发酵条件控制不当…………………………………………………………6 2.2.8酵母回收贮存不当…………………………………………………………6 2.3防止酵母菌退化的措施………………………………………………………6 2.3.1选择合适的酵母保存条件…………………………………………………6 2.3.2确定合理的酵母扩培工艺…………………………………………………6 2.3.3保证合适的麦汁组分及充氧量……………………………………………6 2.3.4控制合适的发酵温度………………………………………………………7 2.3.5定期对菌种进行分离、纯化………………………………………………7 2.3.6确定合理的酵母回收、贮存洗涤及添加工艺……………………………7 3.啤酒发酵技术……………………………………………………………………7 3.1啤酒酵母的特性………………………………………………………………8 3.2啤酒生产的基本要求…………………………………………………………9 3.2.1啤酒酿造的关键-啤酒酵母…………………………………………………9 3.2.2选择良好的酒基………………………………………………………………9 3.2.3保证有可靠的无菌生产条件…………………………………………………9 3.2.4啤酒包装………………………………………………………………………9 3.3啤酒的杀菌方式………………………………………………………………10 3.3.1微生物抑制法………………………………………………………………10 3.3.2紫外杀菌法…………………………………………………………………10 3.3.3无菌过滤法…………………………………………………………………10 4.影响发酵的因素…………………………………………………………………10 4.1麦汁中糖组分和浓度…………………………………………………………10 4.2金属离子………………………………………………………………