江黄颡鱼肌肉氨基酸组成及营养剖析.docVIP

江黄颡鱼肌肉氨基酸组成及营养剖析 　　摘要：采用氨基酸自动分析仪测定江黄颡鱼（Ｐｅｌｔｅｏｂａｇｒｕｓ ｖａｃｈｅｌｌｉ）肌肉中的氨基酸组成，并进行相关营养分析。结果表明，江黄颡鱼肌肉中共检测到１７种氨基酸，其中７种人体必需氨基酸含量为６．３５％（占鲜样的比例，下同），占氨基酸总量的４０．０４％；４种鲜味氨基酸含量为６．４3％，占氨基酸总量的４０．５８％；人体半必需氨基酸含量为１．３７％，占氨基酸总量的８．６４％；必需氨基酸中除了亮氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、缬氨酸外，其他氨基酸的含量均高于ＦＡＯ／ＷＨＯ评分模式；赖氨酸含量高于鸡蛋蛋白标准模式；必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为０．６７；７种人体必需氨基酸中，苏氨酸、蛋氨酸和赖氨酸占氨基酸总量的比例较其他食物高。江黄颡鱼氨基酸含量丰富、味道鲜美，具有较高的食用和营养价值。 　　关键词：江黄颡鱼（Ｐｅｌｔｅｏｂａｇｒｕｓ ｖａｃｈｅｌｌｉ）；肌肉；营养分析；氨基酸 　　中图分类号：ＴＳ２５４．７；Ｓ９６５．１９９ 文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０11）21－4448-03 　　 　　Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｔｈｅ Ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ Ａｍｉｎｏ Ａｃｉｄｓ and Nutrition ｉｎ Ｍｕｓｃｌｅ ｏｆ Ｐｅｌｔｅｏｂａｇｒｕｓ ｖａｃｈｅｌｌｉ 　　 　　ＣＨＥＮ Ｔａｏ１，ＺＨＡＯ Ｘｉｎ２，ＨＵＡＮＧ Ｋａｉ２ 　　（１． Technical Ｓｃｈｏｏｌ，Ｙｏｎｇｊｉａｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎａｎｎｉｎｇ ５３０２００，Ｃｈｉｎａ； 　　２． Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ａｎｉｍａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｇｕａｎｇｘｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｎａｎｎｉｎｇ ５３０００４，Ｃｈｉｎａ） 　　 　　Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｉｎ ｍｕｓｃｌｅ ｏｆ Ｐｅｌｔｅｏｂａｇｒｕｓ ｖａｃｈｅｌｌｉ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｃｔｅｄ ｕｓｉｎｇ ｔｈｅ ａｕｔｏｍａｔｉｃ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ａｎａｌｙｚｅｒ， ａｎｄ ｉｔｓ ｎｕｔｒｉｔｉｖｅ ｖａｌｕｅ ｗａｓ ｅｖａｌｕａｔｅｄ ａｓ ｗｅｌｌ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅｒｅ ｗｅｒｅ １７ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｉｎ ｍｕｓｃｌｅ， ａｎｄ ｃｏｎｔａｉｎｅｄ ６．３５％ ｓｅｖｅｎ ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ａｎｄ ６．４3％ ｆｏｕｒ ｄｅｌｉｃａｔｅ ｆｌａｖｏｕｒ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ， ａｃｃｏｕｎｔｉｎｇ ｆｏｒ ４０．０４％ ａｎｄ ４０．５８％ ｏｆ ｔｏｔａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ． Ｍｕｓｃｌｅ ＨＥＡＡ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗａｓ １．３７％ ａｎｄ ａｃｃｏｕｎｔｅｄ ｆｏｒ ８．６４％ ｏｆ ｔｏｔａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ． Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅｓｅ ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｗｅｒｅ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｔｈｅ ＦＡＯ／ＷＨＯ ｃｒｉｔｅｒｉｏｎ ｅｘｃｅｐｔ ｔｈｅ Ｌｅｕ， Ｍｅｔ+Cys ， Ｖａｌ； Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ Ｌｙｓ ｗａｓ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｅｇｇ ｐｒｏｔｅｉｎ ｓｔａｎｄａｒｄ ｍｏｄｅ； Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｒａｔｉｏ ｏｆ ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ａｎｄ ｎｏｎ－ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｗａｓ ０．６７； Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ Ｔｈｒ， Met ａｎｄ Ｌｙｓ ｗｅｒｅ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｏｔｈｅｒ ｆｏｏｄｓ． Ｔｈｕｓ， ｔｈｅｓｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｄｅｌｉｃｉｏｕｓ Ｐｅｌｔｅｏｂａｇｒｕｓ ｖａｃｈｅｌｌｉ ｒｉｃｈ of ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｈａｓ ａ ｈｉｇｈ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｖａｌｕｅ． 　　Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： Ｐｅｌｔｅｏｂａｇｒｕｓ ｖａｃｈｅｌｌi； ｍｕｓｃｌｅ； ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ａｎａｌｙｓｉｓ； ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ 　　 　　江黄颡鱼［Ｐｅｌｔｅｏｂａｇｒｕｓ ｖａｃｈｅｌｌｉ（Ｒｉｃｈａｒｄｓｏｎ）］又称瓦氏黄颡鱼，俗称江颡、郎丝江颡、肥坨、青楞子等，在分类上隶属于鲇形目（Ｓｉｌｕｒｉｆｏｒｍｅｓ）■科（Ｂａｇｒｉｄａｅ）黄颡鱼属（Ｐｅｌｔｅｏｂａｇｒｕｓ），分布于我国各大水系，是重要的小型底层经济鱼类；其肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富、肌间刺少，市场价格常年居高不下，因此备受广大消费者和养殖户的青睐，具有十分重要的经济价值和养殖发展前景。目前对瓦氏黄颡鱼的生物学特性及人工养殖［１，２