不同品种猪肉加工广式腊肠的色泽和风味分析..docVIP

不同品种猪肉加工广式腊肠的色泽和风 味分析 李享李迎楠贾晓云杨凯王乐成晓瑜刘文营 北京食品科学研宄院中国肉类食品综合研宄中心肉 类加工技术北京市重点实验室 以长白山山黑猪肉和三元猪肉为原料肉，进行广式腊肠的加工，分析不同原料 肉加工所得产品的色泽、主体风味物质和挥发性风味物质的差异。4组产品由不 同的原料肉加工制成，组1为三元猪四号肉和三元猪背脂，组2为三元猪四号肉 和黑猪背脂，组3为黑猪四号肉和三元猪背脂，组4为黑猪四号肉和黑猪背脂。 结果表明：原料肉中的脂肪均为黑猪背脂时，瘦肉来源决定产品瘦肉部分的焭度 值（I?）和黄度值（b*），原料肉中的脂肪均为三元猪背脂时，瘦肉来源对产品 瘦肉部分的L*和b*没有显著影响（P0. 05）:产品瘦肉部分的色彩角Of）仅受 瘦肉来源的影响（P〈0.05）,脂肪部分的H*不受原料肉来源的影响;产品瘦肉部 分的红度值（ef）受瘦肉来源的影响，而原料肉屮的脂肪来源对产品脂肪部分 的a没有显著影响（P0. 05）。组2产品的瘦肉部分具有较高的L\脂肪部分具 有较低的a*，组4产品的瘦肉部分具有较高的a\脂肪部分具有较高的I；和b\ 不同产品中挥发性风味物质的种类和相对含量均存在一定差异，产品主体风味 的主成分分析和线性判别分析的总方差贡献率分别为98. 79%和95. 25%,产品主 体风味成分均能代表各自的风味特征，且具有良好的分散性，能够通过主成分 进行区分。采用黑猪瘦肉加工的产品瘦肉部分具有较高的a*和b*，而采用黑猪背 脂加工的产品脂肪部分a*较低，在色泽上有一定提升，且特征性风味明显，产 品的感官品质得到有效提升。 关键词： 长Q山山黑猪;广式腊肠;色泽;电子鼻;气相色谱-质谱; 李享（1995—），女，学士，研宂方向为肉制品加工。 :skyocean_2004@163. com 刘文营（1983一），男，高级工程师，硕士，研究方向为畜产品加 工。 : skyocean_2004@163. com 2017-07-26 基金：公益性行业(农业)科研专项(201303082) Analysis of Color and Flavor Quality of Cantonese Sausage Made of Pork from Different Breeds LI Xiang LI Hngnan JIA Xiaoyun YANG Kai WANG Le CHENG Xiaoyu LIU Wenying Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology，China Meat Research Center，Beijing Academy of Food Sciences; Abstract： Cantonese sausages made from pork from two breeds, Changbai Mountain Black and Duroc X Landracc X Large White were compared for differences in color, major flavor components and volatile components. Four groups of sausages were prepared from back fat plus hind leg muscle from hybrid pigs (group 1)，hind leg muscle from hybrid pigs plus back fat from purebred pigs (group 2)，hind leg muscle from purebred pigs plus back fat from hybrid pigs (group 3) , and hind leg muscle plus back fat from purebred pigs (group 4)，respectively. The results showed that the 1? and b* values of lean meat of Cantonese sausage were affected by breed when the fat source was back fat from purebred pigs but they were not significantly affected by breed when the fat source was back fat from crossbred pigs (P 0. 05) ? The IT value of lean meat was a