厨房工作程和标准.docVIP

工作流程和标准 一、厨师长工作流程和标准 9:00之前 ①点名、检查厨房人员到岗情况②总结先天前厅反馈的意见和厨房团队计分点评，对工作作出分析点评③布置当日工作 9:30-11:00 ①检查原料进货质量②督导打荷、切配、水案、勤杂工作、半成品加工 11:00-11:30 查半成品加工（质量、数量）②调料准备③卫生和原材料及半成品摆放是否规范④督促切配部做好清洁及特殊菜肴准备工作。做好午餐沽清单的报表。 11:30-13:30 ①这期间任何工作人员不得擅自离岗②重要菜肴自己亲自操作③把握成菜、出菜情况，质量不合格的菜品一律不准出堂④收集前厅信息及时调动厨务工作，解决催菜、换菜等问题，保障餐厅正常运营，最大限度地满足顾客的要求。 13:30-14:00 ①指导（班组）负责人收拣、保管、储藏好未用完的原料及半成品入库及入冰箱②督促员工餐按时按质按量完成③安排各档口清理、打扫厨房卫生及检查水、电、气的关闭，注重节能节源、安全防范④审核切配组长开出下午补充申购单，并通知采购员按单进行补充购买 14:00-16:30 中午休息 16:30-16:40 ①点名、检查厨务人员到岗情况②总结上午菜肴出口情况，做出点评（表扬和改正） 16:40-17:30 查半成品加工（质量、数量）②调料准备③卫生和原材料及半成品摆放是否规范④督促切配部做好结清及特殊菜肴准备工作。及时做好晚餐的沽清报表。 17:30