牛奶杀菌和奶制品安全-中国食品卫生杂志.PDF

牛奶杀菌和奶制品安全 ———顾佳升 — 193 — 专家述评 牛奶杀菌和奶制品安全 顾佳升 (上海奶业行业协会 ,上海 　200072) 关键词 :食品;乳 ;乳制品;灭菌 ;安全管理 　　近年来我国奶业发展异常迅猛但也存在一些问 而得 。可能这是最原始的部分脱脂奶粉的生产工艺 ( ) 题 ,其中一个焦点问题是关于不同的消毒杀菌技术 。 了 , 以后的“平锅法 dough drying process ”和“滚桶法 人类利用牛奶的历史将近万年 ,但是对牛奶消毒的 (drum drying process) ”工艺就是 由此脱胎演变而来 历史还不到 200 年 。对牛奶热处理加工技术发展历 的。第一次世界大战前后 ,为解决士兵们的喝奶 ,脱 ( ) 程和奶制品安全控制理念的变化进行客观回顾 ,将 脂奶粉和无水奶油 butteroil 的产量剧增 ,就是为了 有助于澄清人们的混乱认识 ,有利于我国奶品市场 能够使产品延长保存期达 5 、6 年甚至 10 年之久 。 的健康发展 。 实践证明 ,这些早期的简单加工方法在当时具 有一定的作用 ,但是效果并不理想 ,一方面缺乏安全 1 　早期的简单加工 性保证 ,另一方面 口味不好 。今天我们知道其中的 人类最初开始利用其它哺乳动物的奶汁所用的 原因主要是因为奶中天然营养物质的大多数对热非 方法是纯自然模仿式的:“边吮边食”或“边挤边喝”。 常敏感 ,例如生物效价很高的乳清蛋白、具有免疫功 这种原始的方法在通常情况下具有一定的安全性但 能的蛋白抗体 、部分维生素以及一些可溶性矿物质 是并不可靠 。今天人们已经知道 , 当奶还在乳房里 等 ,它们本身的结构或存在的状态因受热而发生变 待挤之时 ,既可能遭到带菌母体的感染 ,也可能在挤 化 ,而且这些物质相互反应的结果往往还会产生某 奶和收集以及储运过程中被各种微生物所污染 。尤 些新的不安全物质例如羟 甲基糠醛等 ,这也是不应 其随着社会分工的出现 ,在商业化消费模式下其公 直接煮沸牛奶的原因。 共卫生风险大为增加 , 因为来 自健康母体正常乳房 ( ) 的生奶 raw milk ,其本身的抗菌系统在常温条件下 2 　近代的加工技术 ( ) 抑制微生物生长的能力 germicidal action 只能维持 近百年来人们研究采用超声波 、微波 、高压 、辐 2 h左右 。 照等多种手段来消毒牛奶 ,但实际得到应用的还仅 于是如何安全饮奶就成了一个问题 。16 、17 世 是“热处理”一种方法 。至于科学的热处理牛奶加工 纪时 ,航行在大西洋上的欧洲远洋轮船上曾经普遍 技术的开发 ,则始于 19 世纪中期微生物学奠基人路