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浅述调味品企业如何做好产品检验 　　摘要：以食品安全产品检验为着眼点，分析了调味品检验应重点控制的环节和检验中的一些细节问题，根本宗旨是保证产品的检验率（100%）、提高检验结果准确率，从而从根本上保证出厂产品的质量。 　　关键词：产品检验 产品检验率 误差 检验结果准确率 　　近几年，随着食品安全法的颁布实施，食品质量安全问题越来越成为一个社会热点，引起了社会各界尤其是普通消费者的高度重视。对于食品企业来说，产品质量的好坏是直接关系到其生死存亡的大事，因此做好质量管理和产品检验工作便成为食品企业的重中之重。本人在调味品企业从事质检工作多年，现对如何做好产品检验谈一点粗浅的认识。 　　对于调味品企业，其主要原料是大豆、小麦、大米等粮食作物及加工品，因此防止粮食发霉变质是原料验收及贮存过程应控制的重点；生产过程中应重点控制制曲过程，防止杂菌等不良微生物的污染，从而防止成品中黄曲霉毒素、铵盐等卫生指标不符合要求。当然产品检验的重点是成品质量的控制，应从各个环节保证所检验出厂产品的质量万无一失。 　　1 完善的产品检验制度 　　制度是行为的指南和保障，食品企业要确保食品质量，必须保证所有产品均处受控状态，《食品安全法》也明确规定，食品企业应建立食品出厂检验记录制度和进货查验记录制度。检验制度中应明确规定每种产品的检验频次（出厂产品每批次）、检验项目（细则和标准规定的全部出厂检验项目）、检验判定依据等具体内容，依此作为衡量产品检验率、判定产品合格率的重要指标，杜绝漏检、少检、错检等情况的发生。 　　2 重视感官指标的检测 　　感官检测顾名思义就是利用人的视觉、嗅觉、味觉等感觉器官对食品的色、香、味、体等感官性状进行直观鉴定。众所周知，食品质量的优劣最直接地体现在其感官性状上，感官检验不仅简便易行，而且直观实用，尤其当食品中混有杂质、异物、发霉变质或沉淀时，不需进行任何其他的监测分析，仅凭感官就能直观地鉴别出来，这对于调味品来说尤为明显，例如食醋、料酒等产品若处理或贮存不当，夏季高温潮湿季节容易发生二次发酵现象，其发酵初起时是借助仪器检测不出来的，但感官上能明显觉察到其反浑等异常，从而及时作出处理。尤其当食品的感官性状发生微小变化，通过检测手段都难以及时发现时，能够通过感官鉴定予以鉴别；而且通过感官能够较直观地辨别出酱油、食醋等调味品的不同工艺类别，如酿造酱油的高盐稀态和低盐固态工艺，其主要区别在于二者的色泽、香气、滋味、体态，而从理化指标上的区分则不是很明显，因此感官检验有着理化和微生物检验不可替代的优越性，也是消费者选择商品的最主要的着眼点。在食品安全标准中，产品指标的第一项一般都是感官指标，在日常检验时，首先进行的应是感官检验，若感官检验不合格就不必进行理化、微生物检验，可直接判定为不合格产品。 　　3 认真做好理化、微生物检测，提高检验结果的准确性 　　对于质检部门，检验结果准确率是考核其工作业绩、工作能力的主要指标，是出厂产品合格的保证。要提高检验结果准确率、减少误差就必须从检测过程的各个方面如检验方法、仪器试剂使用、人员操作、数据处理等各环节加以重视。 　　3.1 样品抽取，保证所抽取试样有代表性，这是保证检验结果准确的前提。抽样过程必须严格按照抽样规则：粮食等固体原料应分上、中、下三层中的部位分别采样，混合后按四分法对角取样；大罐或大桶盛装的液体、半流体应充分混匀后再采样；瓶装、袋装等小包装食品可根据批号随机取样，取样件数净含量250g以上的不少于6件、250g以下的不少于10件。所抽取样品除留样外应充分混合均匀后备检，其中粮食等固体需粉碎磨细后使用，而测定酱油、食醋等的可溶性无盐固形物、色率等指标时，需先将液体过滤后使用，否则溶于其中的小分子悬浮物杂质会影响最终的测定结果。 　　3.2 检验方法：每种产品指标的检测方法都在其产品标准中有明确规定，检测时必须严格按标准规定的检测方法进行，因为不同的检测方法之间也存在一定的检测误差，若标准中同时规定了几种方法，则尽量使用第一种仲裁方法。 　　3.3 检测仪器、试剂的使用。 　　3.3.1 检测仪器、工具（如移液管、滴定管等）必需按照计量部门规定的检定校准周期及时进行检定，使用时必须严格按使用规程操作。 　　①分析天平、PH计、分光光度计等是调味品检验常用的检测设备，其校准周期为一年。分析天平应独立放置于固定水平台面上，保证一定的温湿度（温度18-25℃、相对湿度不大于75%）防止震动，使用前应观察其水平状态及调零；PH计及分光光度计应提前打开电源预热30min，PH计应每天用标准缓冲溶液进行标定，分光光度计应每天调透射比零，从而尽量减少测定中的仪器误差。 　　②检测工具如测定全氮、蛋白质、酒精度等的蒸馏装置一定要保证良好的气密性，检测中出现的异常数据很多是由于装置某环节漏