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浅述酒店餐饮营业成本控制 　　摘要：在餐饮规模一定的情况下，如何减少变动费用的支出成为餐饮成本费用控制的关键，而在变动费用中，营业成本所占的比重最大，与餐饮经营收益有直接的关系，因此控制变动费用支出的重要义意在于如何控制餐饮营业成本的支出。本文从酒店餐厅营运的基本特点及流程入手,有针对性地提出了餐饮产品采购、收货、生产等重要环节的成本控制策略。 　　关键词：酒店 餐饮 成本控制 　　 　　餐饮营业成本是酒店最大的直接变动成本，它直接影响着餐饮的利润。成本控制不是无限制地降低餐饮成本率，而是要在保证餐饮质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成亏损。 　　 　　一、严把采购定价关，确保价廉。 　　 　　（一）建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕窝、鱼翅、鲍鱼等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮部经理审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品，则必须通过呈报总经理批准进行采购。建立严格的周期性询价报价制度。酒店餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行询价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实，以便及时发现市场价格变动情况，同时开发时令菜肴、特色菜肴，丰富菜品种类。 　　 （二）执行严格可行的定价方案。即采购部、成本组、收货部和餐饮部定期一同进行市场调查询价。明确各方的权力和义务，特别要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原材料品种、数量、质量和价格的确定工作。由此四方对原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价。这样，有效地制约了采购部、收货部、餐饮部等相关部门。 　　（三）编制标准市场订单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。 　　（四）提高采购工作的管理水平。采购时，要做到货比三家，及时调整供应商的商品价格，更换一些奸商，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。采购过多会出现原料积压和占用大量资金，以及会增加变质和偷盗机会，从而增加成本。一般情况下，大批量采购货物时，货物的价格相对便宜，采购成本降低，但大批量采购的结果会造成存货增加，储存成本加大；当小批量采购时，储存成本降低，但它会加大采购环节的费用，造成采购成本的提高，所以采购成本和储存成本之间存在一个此消彼长的关系，[1]加强采购管理，保持最佳存货量，合理地控制好采购成本和储存成本。 　　（五）对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣；选择供应商应坚持公开、公平、公正的原则，坚决割裂采购关系网，即采购哪一供应商的货物决不受各层领导或来自其他方面的干扰。 　　 　　二、严把入库验收关，确保质优。 　　 　　（一）确立明确的验收标准。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制订适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日要求由厨房专门的验收人员、采购验收人员对数量、质量标准与采购订单和报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。 　　（二）实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责，业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单计划单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写一式五联的收货报告，收货报告上须有收货部、采购部、餐饮部经手人员的签字。如果以后发现质量问题，相关人员及第一责任人要承担责任。 　　（三）验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，记录原材料供应情况，评价供应商的信用程度，并作好相关分析，每10天(定价前)要进行总结分析并将报告交餐饮部、财务部和总经理室。 　　 　　三、严把使用关，杜绝浪费。 　　 　　粗加工过程中的成本控制工作主要是科学，准确地测定各种原料的净料率。[2] 　　切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品成本。 　　餐饮产品的烹饪，要求每位厨师努力