浅述酱香型白酒生产工艺.docVIP

浅述酱香型白酒生产工艺 　　摘要：本文对酱香型白酒的生产工艺进行了探讨。 　　关键词：酱香生产工艺 　　0 引言 　　酱香型大曲酒以其香气幽雅、细腻，酒体醇厚丰满为消费者所喜爱。但酒之酱香和酱之香或酱油之香截然不同。茅台酒是该香型代表产品，故也称茅型酒。它产于贵州仁怀茅台镇。茅台酒曾定为国宴用酒，早在1916年举行的巴拿马万国博览会会上，茅台酒就荣获金质奖。 　　酱香型大曲酒生产历史悠久，源远流长。建国初期主要仅在贵州仁怀茅台镇周围生产。随着各省同行间的广泛技术交流和相互学习，这一香型酒已延伸到全国10余个省、市。 　　1 酱香型大曲酒的风格 　　酱香型大曲酒其风味质量特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。独特的风味来自长期的生产实践所总结的精湛酿酒工艺。其特点为高温大曲，两次投料，高温堆积，多轮次发酵，高温流酒。再按酱香、醇甜、窖面及窖底香四种典型体和不同轮次分别长期贮存，勾兑贮存成成品。 　　2 酱香大曲酒的工艺流程 　　酱香型酒生产工艺比较复杂，周期长，原料高粱从投料酿酒发酵开始，经八轮次发酵每次1个月发酵分层取酒。分别贮存3年后才能勾兑成型。它的生产十分强调季节，每年都是在端午前后开始制曲，重阳开始投料。 　　3 原辅料标准及处理 　　3.1 高粱 　　3.1.1 产地:贵州茅台镇本地或周边地区产小红高 　　粱。 　　3.1.2 感观要求:色泽红褐色，不宜带有青白色、颗粒饱满、种皮薄、籽粒断面呈玻璃质、气味正常。 　　3.1.3 理化指标（表1） 　　3.1.4 高粱粉碎 　　①下沙粉碎度要求碎粒的比例为16～20%；糙沙粉碎度要求碎粒的比例为27～30%；要求每粒高粱都要经过粉碎机压过，不要有“跑粒”，这样才有利于蒸煮糊化。 　　②高粱粉碎后用麻袋装袋计量，每袋75.0Kg。 　　3.2 大曲 　　3.2.1 指标要求 　　粒状：细粉状 颜色：黄色 　　水分：≤13%淀粉：52～65% 　　酸度：0.7～2.5（mol/kg干曲） 　　糖化力：50～300mg/(g.h) 　　3.2.2 大曲粉碎 　　将大曲用木锤或排牙滚碎机打碎成颗粒状，然后用磨粉机磨细，曲药粉碎后用麻袋装袋计量，根据生产需要确定袋装量每袋误差不超过±0.5Kg。 　　3.3 谷壳 　　3.3.1 感观指标：新鲜，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳；谷壳成块瓣。 　　3.3.2 清蒸谷壳 　　①蒸谷壳时底锅必须保持清洁，穿烟后用大汽敞开猛蒸至少30分钟。谷壳必须从袋中倒在甑内。 　　②将蒸熟的谷壳堆到指定位置并与未蒸的分开，冷却备用，生产使用的谷壳必须经过清蒸。 　　③不允许使用未蒸的谷壳。 　　4 下沙操作 　　取占投料总量50%的高粱，其中80%为整粒，20%经粉碎，加90℃以上的热水润粮4-5小时，加水量为粮食的42-48%。继而加入去年未蒸6轮次酒的母糟5-7%拌匀，蒸粮至带有3成硬心或白心即可出甑，在晾堂上洒10-12%的量水，摊凉。撒入大曲粉，拌匀收拢成堆，堆积发酵待顶温达50℃，堆积糟醅有香甜味和酒香时，即可入窖。 　　5 糙沙操作 　　取占投料总量50%的高粱，其中80%为整粒，20%经粉碎，加90℃以上的热水润粮4-5小时，加水量为粮食的42-48%。然后加入等量的下沙出窖发酵糟醅混合装甑蒸料，首次蒸得的生沙酒，不作原酒入库。 　　6 熟沙操作 　　熟沙操作即3-8轮次操作，窖内糟醅经发酵一个月后开窖起糟，起糟不可过多，用多少起多少防止酒精挥发损失，采取一窖多甑随起随蒸的方法进行蒸馏取酒，上甑前30分钟开始起糟放置于酒甑旁的晾堂上，混入适量的熟谷壳后再用打糟机打散（一、二轮次不允许使用打糟机），要求谷壳与糟醅混合均匀、疏松、无团块。 　　7 入库轮次酒要求 　　窖面：曲香突出，稍有泥味或无，干净，无异杂味； 　　酱香：酱香（味）突出，丰满，醇厚，回味悠长； 　　窖底：窖香浓郁，醇和，后味干净； 　　醇甜：酱香（味）明显，醇和，味甜、干净； 　　次品：不符合轮次感观标准；浑浊、有邪杂味，酸涩味过重；低于轮次酒精度标准。 　　表2 　　[产酒轮次 　　一轮次 　　 　　二轮次 　　 　　三轮次 　　 　　四轮次 　　 　　五轮次 　　 　　六轮次 　　 　　七轮次][感观标准 　　无色透明、无悬浮物；生沙香突出，有生粮味、涩味，微酸，微甜。 　　无色透明、无悬浮物；有生沙香、味甜，后味干净，略有酸涩味。 　　无色透明、无悬浮物；酱香味突出、微有粮香或无、醇和、尾净。 　　无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长。 　　无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有糊香味。