贵州不同辣椒品种的品质及挥发性成分分析.PDF

212 2018, Vol.39, No.04 食品科学 ※成分分析 贵州不同辣椒品种的品质及挥发性成分分析 1 2,3, * 1 1 王雪雅 ，陆  宽 ，孙小静，蓬桂华 （1.贵州省农业科学院辣椒研究所，贵州 贵阳 550006 ；2.贵州省生物技术研究开发基地，贵州 贵阳 550002 ； 3.贵州省科晖制药厂，贵州 贵阳 550011 ） 摘  要：对贵州地区5 个名优辣椒品种的品质及其挥发性成分进行测定，并对果实进行质地分析。5 种辣椒的品 质成分呈现品种和地区差异性，黄平线椒的水分、粗蛋白及总多酚含量相对较高，百宜平面椒总灰分、可溶性 糖、还原糖及还原型VC含量最高，花溪党武辣椒粗纤维及辣椒红素含量最高，大方皱椒总酸、总辣椒碱含量最 高。辣椒果实的各质地参数表明，百宜平面椒的硬度、回复性相对最大，黄平线椒的内聚性、黏着性及咀嚼性最 r= 高，各质地参数相关性显示硬度与回复性呈极显著正相关（ 0.812 ），与内聚性、黏着性、咀嚼性呈显著负相关 r r r r （= －0.741 、= －0.720 、= －0.600 ）；内聚性与黏着性呈显著正相关（=0.630 ）；黏着性与咀嚼性呈极显著正相 r 关（ =0.752 ）。5 个辣椒品种共检测出128 种挥发性成分，种类最多的是黄平线椒及施秉线椒（93 种）；5 个辣椒 品种挥发性成分相对含量较高为萜烯类，为20.57%～48.60% ，其次是含硫化合物类，为5.23%～27.02% ，不同品种 的辣椒果实，挥发性化合物种类及相对含量差异较大，构成了不同的挥发性。综合分析认为贵州地区不同辣椒品种 品质成分、质地性状及挥发性成分有一定的差异，百宜平面椒可作为发酵辣椒的加工原料品种，花溪党武辣椒适宜 作为干辣椒加工的原料，黄平线椒可作为鲜食辣椒品种，生产企业可根据不同产品的要求选择合适的品种进行加 工，获取优质的辣椒产品。 关键词：贵州辣椒；品质；质地特性；挥发性成分分析 Quality and Flavor Analysis of Different Hot Pepper Varieties Grown in Guizhou 1 2,3, * 1 1 WANG Xueya , LU Kuan , SUN Xiaojing , PENG Guihua (1. Chili Pepper Research Institute, Guizhou Academy of Agricultural Sciences, Guiyang 550006, China; 2. Guizhou Institute of Biotechnology Research and Development, Guiyang 550002, China; 3. Guizhou Province Kehui Pharmaceutical Factory, Guiyang 550011, China) Abstract: In this paper, the proximate nutritional composition, volatile flavor substances and texture properties of