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浅述酒店餐饮经营优化措施 　　摘 要 本文主要从酒店餐饮的现状出发，针对存在的问题进行探究，并从品牌运营、成本控制、人力资源以及顾客忠诚度四方面提出相应的措施，以确保酒店餐饮在竞争中处于优势地位。 　　关键词 酒店 餐饮 经营 　　中图分类号：F719 文献标识码：A 　　一、选题背景 　　 据国家统计局资料，2009年我国餐饮业营业额已突破1200亿元大关，比2008年增长22.6%。2009年餐饮百强营业额占全社会住宿餐饮业营业的比重为6.9%，比2008年提高了0.3个百分点，数据显示餐饮的发展现状和潜力都是乐观的。尤其是近几年，北京奥运会、上海世博会等各个重要国际性会议在中国举办，对中国酒店业乃至餐饮行业都起着推动作用。酒店为客人提供膳食和住宿是满足在外生活的基本需求，因此，现今的酒店管理者越来越重视餐饮经营在酒店经营中的地位和作用。 　　 随着我国社会经济发展和人民生活水平的提高，高星级饭店的客源市场正逐渐扩大，不仅仅局限于海外旅游和国内的高官显贵，工薪阶层乃至百姓需求有所提升，行业内的竞争也随之加剧。目前，我国酒店餐饮业经营服务经营方式由单一转向多样化，在服务的内容、方式上，更加注重品质服务。 　　二、酒店餐饮的定义和发展酒店餐饮的意义 　　 （一）酒店餐饮的定义。 　　 酒店餐饮作为酒店主营业务的一部分，也是餐饮业的重要组成部分，主要由中餐、西餐、酒吧等组成。为酒店服务的同时，也为酒店之外的社会消费者提供服务。 　　 （二） 发展酒店餐饮的意义。 　　 1、发展酒店餐饮对酒店自身的意义。 　　 酒店餐饮的收入是酒店收入的重要来源之一。有资料表明：在欧美国家，酒店餐饮收入一般占酒店收入的35%，仅次于客房；在我国，餐饮收入、客房收入与康乐收入一起被看作是酒店收入的三大重要支柱。首先，酒店的客房是带有一定的季节性，这使得其收入具有一定的不稳定性，但是，酒店餐饮则没有季节性的特点。在旅游旺季和淡季的时候都可以保证较高的收入。其次，它的客源市场不仅仅是住店的客人，在很多时候是一些非住店的有能力的消费者。同时，这也体现出了餐饮比客房更为灵活。最后，酒店餐饮的利润率大。它的成本以及投入能在销售出产品时就可以收回，这优越于客房，缩短了投资的回收期。 　　 2、发展酒店餐饮对餐饮业的意义。 　　 由于酒店现在提倡大众化消费，所以，其目标市场与社会餐饮目标市场大致相同。在充分满足消费者需求的同时，这两个市场的竞争愈加激烈，表现在：猎夺目标市场，降低成本，运用各种营销渠道吸引消费者等等。也正因为如此，餐饮市场才会一步一步趋于完善。另一方面，发展酒店餐饮业也丰富了中国餐饮业，为餐饮市场增强了活力，为餐饮业创造了巨大的收益。 　　三、酒店餐饮的现状与问题 　　 （一）酒店餐饮的现状。 　　 当前，我国餐饮行业发展态势明显，主要体现在连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化为代表的现代餐饮企业，餐饮作为酒店的一部分，有科学的管理方式，集团化、连锁化高。在市场方面，由于生活水平的提高，消费观念的改变及在“民以食为天”的文化背景下，越来越多的人走进酒店，不再认为酒店是高消费场所。 　　 虽然现今酒店餐饮的现状比较乐观，但也存在着一些问题。 　　 （二）酒店餐饮中存在的问题。 　　 1、成本的控制不够。 　　 餐饮成本是酒店成本控制的重点，现今有许多酒店并没有根据目标销售市场，控制成本率，从而使酒店餐饮对目标顾客定位不明确。不重视日常核算，没有及时核算各种原料消耗，使得成本率存在严重偏差。各类餐饮的实际营业成本率如：食品、酒水、香烟等没有根据本餐厅的实际营业情况分析，导致原料的堆积造成浪费。对于营业费用没有明确的条文规定，在额度上没有加以限制，造成额外浪费。 　　 2、酒店餐饮管理人才现状堪忧。 　　 有资料显示：对酒店管理的人才专业的调查，其中在中层管理人员中，中职学历占50%，大专学历占40%，在大专和中职的学历中，餐饮管理学历只有15%，在高层管理人员中，大专学历的占11%，本科学历占84.5%，研究生学历占5%，在三种学历中餐饮管理专业的只有占17%。由此可见，现今在我国的大多数酒店中工作的人员的文化水平，专业知识并不是很高。 　　 3、对顾客的忠诚度重视不够高。 　　 在现今的多数酒店餐厅都推行了“VIP打折卡”。只要消费满一定数额，就可以得到，但管理者在发卡后就不去关注顾客，以为得到卡的顾客就是餐厅的永远消费者，其实不然。打折并不一定就能铸造顾客忠诚度。餐厅的环境，菜肴的口味，服务的态度，交通的便捷等等，这些往往都要比价格更具说服力。 　　四、采取的措施 　　 （一）加强酒店餐饮品牌运营。 　　 所谓酒店餐饮品牌运营，是指在酒店品牌下建立酒店餐饮自身的品牌，将其视为独立的资本