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甘肃马鹿肉营养成分及活性物质剖析 　　摘 要：以甘肃马鹿肉为实验材料，检测分析了甘肃马鹿肉的营养成分及活性物质。结果表明：甘肃马鹿水分含量为72.88g/100g，蛋白质27.49g/100g，脂肪2.13g/100g，灰分1.09g/100g；铁14.96mg/100g，锌0.84mg/100g，铜0.199mg/100g，硒1.22μg/100g，磷15.72mg/100g；总氨基酸含量为81.08g/100g，必需氨基酸占总氨基酸的38.87%；过氧化物歧化酶63.42U/mg，雌二醇157.88pg/mL，睾酮0.78ng/mL。生长激素0.76ng/mL。甘肃马鹿肉具有高蛋白、低脂肪、丰富的矿物质、氨基酸含量全面等特点，并含有一定量的活性物质，对人体有较高的营养和滋补价值，是优质的动物性食品资源。 　　关键词：马鹿肉；营养成分；活性物质 　　中图分类号：R151 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）06-0022-03 　　马鹿（Cervus elaphus kansuensis）也称白臀鹿，属于偶蹄目鹿科，是国家二级保护动物，在中国记载有8个亚种，分别为东北亚种、天山亚种（北疆亚种）、塔里木亚种（南疆亚种）、阿尔泰亚种、甘肃亚种、川西亚种、阿拉善亚种和西藏亚种[1]。甘肃马鹿是我国8个马鹿亚种之一，冯晓群等[2]对甘肃马鹿背最长肌挥发性组成进行了分析，初步定性了15类83种化合物及对肉质风味具有重要影响的8种挥发性风味物质。余群力等[3]对青海马鹿肉营养及活性物质进行了分析，发现青海马鹿含有较丰富的磷、铁、锌、铜、硒等矿物元素及一定量的激素类活性成分。目前对甘肃马鹿肉品质的研究鲜见报道，本研究以甘肃马鹿肉为研究对象，对其肉的营养成分和活性物质进行了检测与分析，为今后甘肃马鹿肉的深加工提供一定的科学依据。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与试剂 　　选取甘肃天祝藏族自治县华藏养鹿厂放牧饲养、发育正常、健康无病的成年甘肃马鹿15头。现场采集鹿肉（最背长肌），分别装入洁净保鲜袋中密封，迅速冷置于-18℃冰箱冷冻保藏待用。 　　过氧化物歧化酶试剂盒、考马亮蓝测蛋白试剂盒 南京建成生物工程研究所；生长激素试剂盒、睾酮试剂盒、雌二醇素试剂盒 北京北方生物制品有限公司，0.9%氯化钠注射液 甘肃扶正药业科技股份有限公司。 　　1.2 仪器与设备 　　ZIP-82A型真空干燥箱 上海市实验仪器总厂； AA320CRT型原子吸收分光光度计 上海分析仪器厂；AFS-2202E型原子荧光光度计 北京海光仪器公司；835-50型高速氨基酸仪、U2800紫外分光光度计 日本日立公司；FJ2008PS型放射免疫计数器 国营二六二厂医用核仪器分厂；Finnpipette微量移液器 上海艾研生物科技有限公司；22K型高速真空离心机 长沙英泰仪器有限公司）；HH-W420数显三用恒温水箱 江苏东鹏仪器制造有限公司；XW-80A旋涡混合器 上海精科实业有限公司。 　　1.3 方法 　　1.3.1 理化成分测定 　　水分及干物质：直接干燥法；粗蛋白：凯氏定氮法；粗脂肪：索氏脂肪抽提法；粗灰分：灼烧重量法。实验结果取3次平行实验平均值。 　　矿物质测定：磷（P）含量测定：按照GB/T5009.87―2003《食品中磷的测定》分光光度法；硒（Se）含量测定：按照 GB/T5009.93―2003《食品中硒的测定》氢化物原子荧光光谱法；铁（Fe）含量测定：按照GB/T5009.90―2003《食品中铁、?、锰的测定》原子吸收分光光度法；锌（Zn）含量测定：按照GB/T5009.14―2003《食品中锌的测定》原子吸收光谱法；铜（Cu）含量测定：按照GB/T 5009.13―2003《食品中铜的测定》原子吸收光谱法。 　　1.3.2 氨基酸含量测定 　　根据GB/T 5009.124―2003《食品中氨基酸的测定》，参照刘长英[4]、李鹏[5]对甘南藏羊和甘南牦牛肉氨基酸分析的方法。 　　1.3.3 氨基酸评分 　　根据联合国粮食与农业组织（Food and Agriculture Organization，FAO）（1981）修订的人体必需氨基酸均衡模式进行比较，氨基酸评分（amino acid score，AAS）指食物蛋白质的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白质中相应的必需氨基酸的比值，计算公式如下： 　　氨基酸评分=×100 　　1.3.4 活性物质测定 　　1.3.4.1 过氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）的测定 　　取甘肃马鹿肉样品0.2～1g左右在冰冷的生理盐水中漂洗，除去血液，滤纸拭干，称质量，放入研钵里。用移液管量取预冷的匀浆介质（pH7.4，0