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甘南牦牛肉质构特性剖析 　　摘 要：以甘南牦牛肉为材料，采用质地多面剖析法研究了牦牛肉成熟过程中质构特性的变化，同时，分析了牦牛肉质构各指标间的相关性。结果表明：经过7d的成熟，牦牛肉的质构指标如硬度、内聚性、弹性、咀嚼性、黏附性总体均呈下降的趋势，同时，牦牛肉的硬度与咀嚼性、内聚性呈现极显著的正相关（p0.01），咀嚼性与硬度、内聚性也呈现极显著的正相关（p0.01）。 　　关键词：牦牛肉；质构；成熟 　　Meat Texture Characteristics of Yak Meat from South Gansu 　　Zhang Li，Shi Xi-xiong，Yu Qun-li*，Tian Jia-chun 　　（College of Food Science and Engineering， Gansu Agricultural University， Lanzhou 730000， China） 　　Abstract：Changes in the texture characteristics of meat from yaks in the south of Gansu province during postmortem aging at 4 ℃ were evaluated using texture profile analysis （TPA）. Meanwhile， their correlations were also analyzed. During 7 days of postmortem aging， all the texture characteristics of hardness， springiness， chewiness adhesiveness and cohesiveness showed an overall downward trend. A significant positive correlation between hardness and chewiness or cohesiveness was observed （P 0.01）. In addition， yak meat chewiness also indicated a significant positive correlation with hardness or cohesiveness （P 0.01）. 　　Key words：yak meat；texture；aging 　　中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）09-0019-03 　　牦牛主要分布在海拔高、冷季长、气压低、暖季短的高寒高山草原。我国是世界牦牛主产国，世界上牦牛总数的92%分布在我国以青藏高原为中心的高山草原地区。甘南州地处青藏高原向黄土高原和秦岭山地的过渡地带，拥有丰富的草场资源，现有牦牛80多万头，占甘肃省牦牛总数的80%[1]。甘南牦牛肉具有蛋白质含量高、脂肪含量低、肉色深红、加工性能良好等特点，是被广大消费者青睐的天然绿色食品[2]。质构指标如硬度、黏附性、脆性、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性等是食品极其重要的品质特性。质地多面剖析法（texture profile analysis，TPA）将质地感官知觉与其力学性质、几何特性结合进行定义，从而使质地的感官评价信息可以用客观的方法相互沟通，从而弥补感官评价的缺点[3-4]。目前，质构测定特别是质地多面剖析法在肉类研究中的应用很广泛[5-7]。Monson等[8]研究了不同成熟时间对不同品种牛肉质构的影响，结果表明成熟时间对肌原纤维的嫩化有很大的影响。随着成熟时间的延长，牛肉的硬度、弹性、咀嚼性不断降低[9]。Ruiz de Huidobro等[10]研究了瑞士褐牛在宰后成熟前6d质构特性的变化，发现褐牛肉硬度、弹性随着成熟时间的延长不断降低。杨晶等[11]采用果蔬汁与蛋白酶联合处理牛肉，研究处理前后牛肉的质构特性的变化，结果表明，菠萝汁和中性蛋白酶联合处理可显著地提高原料牛肉的嫩度，减低其硬度、内聚性、胶着性。钟赛意等[12]研究了超声波与氯化钙联合处理对牛肉质构的影响，结果表明：超声波与钙盐联合处理能使牛肉的硬度显著降低，黏性有一定的增加。国内关于动物宰后成熟过程中质构特性的变化研究较少，特别是甘南牦牛肉成熟过程中质构特性的变化未见文献报道。本研究以甘南黑牦牛肉为原料，研究宰后成熟过程中质构特性的变化，以便为牦牛肉的进一步加工提供依据。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　随机选取在甘南藏族自治州放牧，年龄3～4岁左右的甘南牦牛8头，宰后采集背最长肌，去除表面的脂肪、筋腱、结缔组织后