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美食烹饪专业用语初析 　　摘 要:改革开放带来了国民餐桌的极大丰富,也使得美食烹饪用语空前活跃。通过介绍有关社会背景,并列举大量词语,探讨关于美食烹饪用语在收词、义项方面的一些问题,以及需要做的一些工作,反映出中国食文化、食语言现阶段发展的一些状况。 　　关键词:美食烹饪用语,台湾美食用语,义项扩大 　　中图分类号:N04;H083 文献标识码:A 文章编号:1673-8578(2010)01-0058-04 　　 　　Terms of the Cooking?? 　　MA Jing LI Keli LI Mei 　　Abstract: Reform and opening up has brought great wealth of national food tables,also makes the cooking terminology unprecedentedly active.This article describes the social background,and lists a large number of terms to explore a number of key areas about catching and meaning of cooking terms,as well as some of the work needs to be done,reflects some development conditions of the Chinese food culture and food language at the present stage. 　　Keywords: cooking terms,cooking terms of Taiwan,the meaning expanding 　　 　　“民以食为天”,这条古训深刻地说明了“食”在百姓生活中的地位。近几十年来,餐饮行业获得突飞猛进的发展,餐饮行业的专业用语也大量涌现,从烹饪原料、烹饪方法到就餐方式、菜品名称都出现了一大批前所未有的新词和特有的网络语言。 　　 　　一 美食烹饪用语空前活跃的社会背景 　　 　　早在1995年笔者就作过一次市场调查,在全国500多家出版社中,有340家涉足美食领域,占出版社总数的60%以上。2008年,出版美食图书的出版社达579家。由于饮食文化属于地域文化,极具地方特色,所以在960万平方公里的中国大地上,就出现了异彩纷呈的美食术语。同是一个“焯”字,苏式菜谱里叫“出水”,粤式菜谱里叫“飞水”,川式菜谱里叫“氵旦”,鲁式菜谱里叫“汆”。 　　多年来,在美食图书编辑的过程中遇到很多困惑,今天笔者抛砖引玉,求教于各位方家,希望各界专家能对这个领域多给予一些关注。 　　 　　二 给一些使用稳定的词“上户口” 　　 　　近三十年来,各大菜系各领风骚,风水轮流转。哪个菜系生命力强、流行的时间长,这个菜系专业用语出现的频率就高,使用的范围就广,也相对稳定。其中粤菜以其取料鲜活、调料丰富、口味鲜淡、手法多样、品种繁多而独占鳌头,从原料到烹饪方法到菜品的用语,逐渐为广大消费者所接受。语文类工具书对其认可程度也较高,以大家使用最普遍(已印刷了375次)的《现代汉语词典》(第5版)为例,收入粤菜的烹饪方法就有“?h”(即利用蒸汽使密闭容器中的食物变熟,如“盐?h鸡”);有“?伞?(用微火炖食物或熬菜);有“煲”(煮或熬。不少北方人也开始讲究“煲汤”)。在原料方面,也收入了“牛腩”(牛肚子和近肋骨处的松软肌肉)一词。川菜中的“火巴”(食物软烂)也堂正入典,做到了在推广普通话的同时,也兼顾了地方语言特色。 　　但是与这些词级别相同、使用频率也较高的一些词如“牛柳”(“铁板牛柳”“黑椒牛柳”是各饭店里点菜率很高的菜品)就查不到,同样的还有调味品中的“生抽”“老抽”(均是经过发酵加工的酱油,分别用于热菜或凉菜)、(jí)汁(一种用途较广的调味汁);还有烹饪方法中的“??”(qū,先用武火,后用文火,如“??鸡”)、“??”(niàn,将原料加工至酥烂,但不破形)。 　　放眼整个烹饪行业(或扩大一点到制茶业),笔者发现一些使用多年、成熟而稳定的字或词也查不到,或者是有字没义项。 　　先说字。如“dú”字(没有现成的字),是一种很传统的烹饪方法,如北京菜里的“dú茄子”“dú面筋”,全羊席中的“dú羊眼”等。由于没有统一的规范用法,在各种菜谱中就出现了五花八门的写法,如:火都、火毒、火督、独……??基本都属造字。 　　又如“火军”,是“辉”的异体字,不能首选使用。所含义项有二:一是“闪耀的光彩”;二是“照耀”。在编写《中国茶叶大辞典》时,收上来一个词叫“火军锅??”,出现的频