烹调油烟的危害及其污染治理.PDFVIP

第２３卷　第４期　　　　　　　　　　　　　 桂 林 工 学 院 学 报 　　　　　　　　　　　　Ｖｏｌ．２３Ｎｏ．４ ２００３年 １０月　　　　　　　　　ＪＯＵＲＮＡＬＯＦＧＵＩＬＩＮＩＮＳＴＩＴＵＴＥＯＦＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ　　　　　　　　Ｏｃｔ２００３  文章编号：１００６－５４４Ｘ（２００３）０４－０４６３－０６ 烹调油烟的危害及其污染治理 １，２ １ 廖　雷 ，钱公望 （１．华南理工大学 制浆造纸国家重点实验室，广东 广州　５１０６４０；２．桂林工学院资源与环境工程系，广西 桂林　 ５４１００４） 摘　要：烹调油烟的主要来源：由油脂及食物本身所含脂质的热氧化分解；食物中碳水化 合物、蛋白质等发生化学反应；上述反应的中间产物或最终产物之间相互作用的二次反应 物等．油烟污染物有颗粒和挥发性气态２种形态，化学成分可分为烃类、卤代烃类、醇酚 醚类、醛酮类、羧酸及衍生物类、稠环杂环类和胺类．介绍了烹调油烟污染对大气质量、 居民健康和家电的危害．对机械式、过滤式、静电式、湿式和复合式等油烟污染治理方法 进行分析比较，提出改进和完善现有治理设备，发展组合治理技术，开发生物治理技术是 今后油烟污染治理技术的发展方向． 关键词：烹调油烟；危害；污染；治理技术 中图分类号：Ｘ５１　　　　　　　　　　　　　文献标识码：Ａ① Ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ，简称ＶＯＣｓ），是居室空气的主要污染 １　烹调油烟的组成 物之一，同时也是气味的主要来源，这些强烈刺 　　我国传统的中餐烹饪过程中大量采用油炸、 激气味常常引起流泪、咳嗽等症状，引发结膜炎、 油炒、油煎、烧烤等工艺，从而产生由食用油及 支气管炎等疾病． 食品在高温下的挥发物及其冷凝物气溶胶、水气 　　烹调油烟的化学成分随烹调方式、食品种类、 及燃气燃煤烟气所组成的烹调油烟气．油烟形成 加热温度而变化，非常复杂，至少有２００多种化 的途径主要为：油脂及食物本身所含脂质的热氧 合物，可分为烃类、卤代烃类、醇酚醚类、醛酮 化分解；食物中碳水化合物、蛋白质等发生化学 类、羧酸及衍生物类、稠环杂环类和胺类等七大 反应；上述反应的中间产物或最终产物之间相互 ［１］ ［２］ 类 ．王云翔 等对列车餐车油烟雾样品中化学 作用的二次反应物等烹饪油烟中包括颗粒物及 成分进行 ＧＣ／ＭＳ仪分析，结果见表 １．厉曙光 气态污染物：颗粒物主要是 ｌ０ ｍ以下的可吸入 ［３］ μ 等 采用薄层扫描法对精制菜油、豆油、菜油的 颗粒物 （Ｉｎｈａ１ａｂｌｅＰａｒｔｉｃｌｅｓ，简称 ＩＰ），其浓度与 ３个实验室油烟雾样品，一家餐馆的厨房、一家萨 烹饪温度有关，烹饪温度越高 （２００℃以上），产 其马 （中式糕点）工场和一家油条店的油烟雾样 生的油烟中颗粒物浓度就越高．颗粒物又分为固 品进行了分析，结果显示以上６种油烟雾样品中 体和液体，所以烹调油烟气包含气、液、固三相 都含有苯并 ［ａ］芘 （ＢａＰ）和二苯并 ［ａ，ｈ］蒽 污染物，因可长时间悬浮于空气中，易被人吸入 （ＤＢａｈＡ）、苯并 ［ａ］蒽 ［ＢａＡ］、二苯并 ［ａ，ｂ］ 呼吸道深部，故与人体健康密切相关；气态污染 蒽 （ＤＢａｂＡ）、苯并 ［ｅ］芘 （ＢｅＰ）等５种多环 物是食物和食油在高温烹饪过程中发生一系列复 芳烃，而且同一油烟雾样品中的ＤＢａｈＡ的含量都 杂的化学反应后产生的大量热氧化分解产物，主 高于ＢａＰ，它们都是四环至七环已确认的强致癌物 要是一些挥发性有机化合物 （ＶｏｌａｔｉｌｉｔｙＯｒｇａｎｉｃ ———多环芳烃化合物 （ＰＡＨ）． ① 收稿日期：２００３－０２－２０；修订日期：２００３－０４－２１ 基金项目：国家自然科学基金资助项目 ；广东省环境保护局和高等教育厅科技研究开