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添加大豆分离蛋白对广椒肉丸品质影响 　　摘 要：使用色度仪、电子舌、质构仪和低场核磁共振成像分析仪对添加1%～3%大豆分离蛋白的?广椒肉丸的色泽、滋味、质构和水分特性进行评价和分析。结果表明：添加大豆分离蛋白对?广椒肉丸的色泽和保水性无显著影响（P0.05），而随着大豆分离蛋白添加量的增大，?广椒肉丸的咸味和鲜味随之显著增强（P 0.05）， while the salty and umami taste increased significantly with increasing addition of SPI （P 　　1.2 仪器与设备 　　UltraScan PRO全自动多功能色度仪 美国Hunterlab公司；LXJ-IIB低速大容量多管离心机 上海安亭科学仪器厂；SA 402B味觉分析系统 日本Insent公司；TA.XT Plus物性测试仪 英国Stable Micro System公司；NMI20-025V-I核磁共振成像分析仪 上海纽迈电子科技有限公司；LD-Y300A高速万能粉碎机 上海顶帅电器有限公司；JRJ-B04U2绞肉机 广东小熊电器有限公司；BS224S电子天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司；PGJ-10-AS纯水仪 武汉品冠仪器设备有限公司。 　　1.3 方法 　　1.3.1 ?广椒肉丸的制作工艺 　　参考励慧敏等[21]的方法，并略作修改。?广椒烘干粉碎后过60 目筛网备用，猪后腿瘦肉洗净、沥干，去除可见结缔组织后搅打成糜，备用。按照猪肉、葱酥、精制碘盐、味精、白砂糖、复配水分保持剂、增鲜剂、肉香王香精、老抽、冰水、?广椒质量比为69.62∶2.14∶1.82∶0.32∶1.61∶0.27∶0.05∶0.20∶0.54∶8.57∶15.00的比例将原、辅料混合，制得肉糜。分别添加1%、2%和3%的大豆分离蛋白于肉糜中，制作成直径为2.5 cm的球状肉丸，于55～60 ℃条件下煮制定型5～6 min后，沸水煮3 min，冰水冷却后备用。按照同一配方和工艺，制作不添加大豆分离蛋白的?广椒肉丸作为对照，备用。 　　1.3.2 大豆分离蛋白对?广椒肉丸色泽的影响 　　参考Kong Baohua等[22]的方法，并略作修改。使用光阱和白板对色度仪进行校正后，将厚度为1 cm的?广椒肉丸薄片置于反射口，对其明亮度值（L*）、红绿度值（a*）和黄蓝度值（b*）进行测定，每组样品做5 个平行。 　　1.3.3 大豆分离蛋白对?广椒肉丸滋味的影响 　　参考王玉荣等[23]的方法，并略作修改。称取50 g捣碎的?广椒肉丸，加入100 mL蒸馏水后4 ℃浸泡12 h，滤液备用。将CAO、COO、AE1、CTO和AAE传感器在极性溶液、参比溶液1和参比溶液2中分别洗涤90、120、120 s后，于参比溶液3和肉丸滤液中分别浸泡30 s，测得电势Vr和Vs，Vs-Vr即分别为酸、苦、涩、咸、鲜5 个基本味的强度值；将COO、AE1和AAE传感器在参比溶液4和5中洗涤3 s后，于参比溶液6中浸泡30 s，测得参比溶液电势Vr’，Vr’与Vr的差值即为苦、涩、鲜3 个基本味回味的强度值，其中鲜的回味亦称作丰度。参比溶液1～6配方相同，将对照组各滋味指标的相对强度全部设置为0，每组样品测试4 次，取后3 次的测试数据进行分析。 　　1.3.4 ?广椒肉丸持水性的测定 　　参考汪倩等[24]的方法，并略作修改。首先对成型后的肉丸进行称质量，记为m1；然后用定性分析滤纸迅速吸干经定型、水煮和冷却工序处理的肉丸表层水分，进行第2 次称质量，记为m2；最后将肉丸置于-20 ℃条件下冻藏16 h后常温解冻，进行第3 次称质量，记为m3。按照公式（1）和（2）计算肉丸的蒸煮损失率和冻融析水率，每组实验重?筒舛?5 次。 　　1.3.5 大豆分离蛋白对?广椒肉丸质构的影响 　　参考?lvarez等[25]的方法，并略作修改。质构仪进行力量和高度校正后，使用P/100探头对切面平整且边长为1 cm的肉丸立方体进行测定，每组样品做5 个平行。测试模式：TPA；测试前速率2 mm/s；测试速率1 mm/s；测试后速率1 mm/s；压缩比40%；2 次下压时间间隔5 s；触发类型：自动；触发力5 g。 　　1.3.6 ?广椒肉丸中水分的分布形式及相对含量测定 　　称取10.0 g食用油，置于直径为2.5 cm的核磁管中，并将核磁管置于低场核磁共振成像分析仪的线圈中；按照设置的参数条件单次采集10 s信号，进而实现仪器校正，即自动寻找O1（射频信号频率偏移量）和P1（90 度射频脉宽）。校正参数为：队列Q-FID（硬脉冲序列）；射频信号频率主值20 MHz；射频信号频率偏移量533 612.24 Hz；90 度