富含典型酒花香气啤酒的研发-食品科学专业论文.docx

I I 富含典型酒花香气啤酒的研发 摘要 啤酒中单萜醇类物质是酒花香气的重要组分。为研究富含酒花香气的啤酒，本文以单萜醇类物 质为突破口，从对酒花香气影响较大的酒花品种、添加时间和添加量入手对啤酒酒花香气进行系统 研究，以期在 140P 麦汁度基础上酿造出苦味质为 20BU，酒花香气丰富，其中里那醇含量不低于 20μg/L 的啤酒。 啤酒中里那醇、香叶醇和 β-香茅醇等单萜醇物质是酒花香气的重要组分。本文采用 4%乙醇溶液 为模拟系统，结合感官品评和数理统计手段对里那醇、香叶醇和 β-香茅醇在啤酒中的香气特性和最 佳含量搭配进行了探讨，结果发现：不同浓度下里那醇、香叶醇和 β-香茅醇的单一物质香气及其协 同作用香气呈现出的特性均不同。当含量不高于 50μg/L 时，并非三者的浓度越高啤酒获得的香气强 度就越大，且当里那醇浓度为 12.5μg/L，香叶醇浓度为 12.5μg/L，β-香茅醇浓度为 25μg/L 时，三者 的协同作用可促使啤酒获得最突出的酒花香气。将里那醇、香叶醇和 β-香茅醇标准物质分别添加到 发酵罐中进行啤酒酿造，跟踪监测其在发酵过程中的变化规律，结果发现他们在发酵过程中均发生 了生物化学变化，其中里那醇主要转化为 α-萜品醇；香叶醇主要转化为 β-香茅醇；β-香茅醇主要转 化为乙酸香茅酯。三者总体损失率分别为 36.6%、45.1%和 38.1%。结合上述两方面研究，在已知酒 花中里那醇和香叶醇含量，并用发酵罐添加香花的方式进行酿造时，控制好酒花添加量促使啤酒中 里那醇、香叶醇和 β-香茅醇的最终含量在 12.5μg/L，12.5μg/L 和 25μg/L 即可达到最合理利用酒花香 气资源的目的。 从酒花添加方式、添加量和品种三方面对酒花与啤酒香气之间的关系进行系统的考察，结果发 现：在发酵罐中添加 0.5‰-1.5‰浓度里那醇和香叶醇含量较高的香型酒花能酿造出酒花香气较丰富 的啤酒，且用萨兹、卡斯凯特和威廉麦特三种香型酒花酿造出的啤酒的酒花香气较优良。 利用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME/GC-MS)技术，建立了测定啤酒中立体异构体(R)-(-)-里 那醇、(S)-(+)-里那醇、(+)-α-萜品醇、(-)-α-萜品醇、(R)-(+)-β-香茅醇、(S)-(-)-β-香茅醇六种物质含量 的分析方法。其中(R)-(-)-里那醇、(S)-(+)-里那醇、(+)-α-萜品醇、(-)-α-萜品醇、(R)-(+)-β-香茅醇、 (S)-(-)-β-香 茅 醇 的 回 收 率分 别 为 114.9% 、118.7、81.1% 、99.2%、 90.1%和 118.5% ，检 测限 在 0.21-0.51μg/L 之间，各物质的峰面积与浓度之间线性相关系数均大于 0.9310。在此基础上，选择萨 兹、卡斯凯特和威廉麦特三种酒花结合上述方法酿造出酒花香气比较丰富，风格各异，适合不同消 II II 费者口感要求的啤酒，且三种啤酒中的(R)-(-)-里那醇、(S)-(+)-里那醇、(+)-α-萜品醇、(-)-α-萜品醇、 (R)-(+)-β-香茅醇、(S)-(-)-β-香茅醇均能有效分离，为啤酒中立体异构体变化规律的研究和富含酒花 香气啤酒关键控制点的建立奠定了基础。其中，用威廉麦特酿造出的啤酒苦味质为 20BU，里那醇含 量为 38.54μg/L，达到了本课题研究的目标。 关键词：单萜醇；酒花；酒花香气；顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用 PAGE PAGE IV Study on Premium Beer Rich in Typical Hop Aroma Abstract Mnoterpenoids are important compounds in beer hop aroma. In order to get premium beer rich in typical hop aroma, monoterpenoids were used as breakthrough point, the Systematic research was been used from hop varieties, adding methods and adding amount which have big influence to beer hop aroma. The object was to get a beer in 20BU and rich in hop aroma, Linalool is not less than 20μg/L especially, on the basis of 140P wort. Monoterpenoids, such as linalool, geraniol and β