食品化学试验 美拉德初始反应阶段的测定.pptVIP

美拉德反应初始阶段的测定 一、实验原理 麦拉德反应即羰氨反应，是蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的反应。 麦拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。还原能力强，随着反应的不断进行，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水生成5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。 本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF在285nm波长处的紫外消光值。 二、仪器和试剂 1. 仪器： 紫外分光光度计、水浴锅、7支试管、7支试管夹、标签纸、4支2mL移液管、3支5mL移液管、2个小烧杯、玻璃棒、洗耳球、pH试纸、试管架、5个试剂瓶。 2.试剂： 0.5mol/L葡萄糖溶液。9.9g葡萄糖溶解于100mL蒸馏水中。 0.5mol/L蔗糖溶液。17.1g蔗糖溶解于100mL蒸馏水中。 0.1mol/L甘氨酸溶液。0.75g甘氨酸溶解于100mL蒸馏水中。 0.1mol/L氢氧化钠溶液。4g氢氧化钠溶解于1000mL蒸馏水中。 0.1mol/L盐酸溶液。8mL浓盐酸溶解于1000mL蒸馏水中。 2%亚硫酸钠溶液。5g亚硫酸钠溶解于250mL蒸馏水中。 三、操作步骤 取7支洁净干燥的试管，依次编号为A1、A2、A3、A4、A5、A6、A7。按照下表配制溶液，混匀。并用玻璃棒蘸取少许A1、A2