第2章-食品变质腐败地抑制-食品保藏基本原理.ppt

1、水分活度（Aw） 食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。描述为： Aw在数值上等于食品所处环境的平衡相对湿度。 一、有关水分活度的基本概念 Aw值随T的升高成正比例升高，含水量越低，温度对Aw的影响越大。 第二章 食品变质腐败的抑制 * 2、水分吸湿等温线 在恒定温度下，食品水分含量与其水分活度之间的关系。 Ⅰ区：结合水（0～0.25）； Ⅱ区：多层水（ 0.25 ～ 0.8 ） A－单分子层结合水， B－多分子层结合水； Ⅲ区：游离态水（0.8～0.99） 。 不同食品在相同AW值下，可能有不同的含水量。 Ⅲ A B 水分含量（g水/g干物质） AW 0.2 0.5 0.8 1.0 0 水分吸附等温线 第二章 食品变质腐败的抑制 * 部分食品的水分活度值 Aw 食 品 ＞0.98 鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油、新鲜果蔬、果汁 0.98～0.93 蒸煮肠类、蒸煮火腿、部分加工奶酪、浓缩奶、面包 0.93～0.85 干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、切达干酪、甜炼乳 0.85～0.60 甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪 ＜0.60 方便面、糖果和巧克力制品、饼干、休闲食品、干制蔬菜 第二章 食品变质腐败的抑制 * 二、水分活度