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零散产业视角下我国餐饮企业竞争战略选择 　　摘要：与餐饮业的高速增长相比，我国餐饮企业管理水平的发展显得跟不上节奏，其中缺乏明确的竞争战略就是其重要体现。我国餐饮业处于一个特殊的产业结构中，具有明显的零散产业特征。为此造成我国餐饮行业零散的原因，制定可供我国餐饮企业选择的竞争战略策略。 　　关键词：零散产业;餐饮企业;竞争战略 　　中图分类号：F719．3 文献标识码：A 　　 　　The Competitive Strategies of Chinese Catering Enterprises from the Angle of Scattered Industry 　　LIU Qiang 　　(School of Economics and Management，Guangxi Normal University，Guilin541004，China) 　　Abstract：The management of Chinese catering enterprises donot keep up with the highly-developed world trend. The main reason is that there is no direct competitive strategy. Being in a special industral structure, the native catering industry has explicit traits of scattered industry. This paper throws lights on the reasons why they are scattered so as to offer some solutions to the challenges. 　　Key words:scattered industry;catering enterprise;competitive strategy 　　 　　随着人们生活水平的日益提高、消费观念的变化，我国餐饮行业近十年来一直发展迅速，从1990年的419．8亿元增长到2005年的8 886．8亿。然而尽管我国餐饮行业规模增长迅速，但我国的餐饮企业却似乎始终成长不起来，发展到一定的规模，就停滞不前，或是以比成长更快的速度衰退。究其原因，很多餐饮企业原自“手工作坊式的小餐馆”，缺乏明确的、适合自身的竞争战略，是导致这一结果的重要原因。 　　而对我国餐饮企业竞争战略的制定而言，对所处的产业结构的审视是必不可少的。餐饮行业是典型的零散产业结构（Michanele.Porter，1980），有许多企业在进行竞争时，没有任何企业占有显著的市场份额，也没有任何一 　　个企业能对整个产业的发展具有重大的影响。因此我国传统餐饮企业竞争战略的规划必须结合零散产业的特点。 　　 　　一、我国餐饮行业的零散性特点分析 　　 　　（一）极低的市场集中度 　　市场集中度的测量有很多种方法，由于餐饮企业数量庞大，选择洛伦茨曲线(Lorenz Curve)、基尼系数(Gini Coefficient) 或赫希曼一赫芬因德指数不太现实。所以笔者选择绝对集中度指标进行测量。根据表1，可以发现在餐饮行业中，市场集中度是非常低的。如果依照贝恩的市场结构分类标准，CR8小于40％即为竞争市场（Bain，1981），那么我国餐饮行业的市场结构绝对是高度竞争的。在高度竞争的餐饮市场中，没有任何一家企业占据显著位置，无论是跨国公司百胜集团还是本土的新亚大包，就目前而言餐饮市场没有领袖企业。 　　 　　（二）大量的私营企业 　　前餐饮行业的市场格局是国有、集体、三资、个体、私营等多种成分并存，而个体、私营与三资企业发展最快，网点数已占到整个行业的98%左右。2003年度餐饮百强企业中，国有独资企业仅6家，其营业额合计为25．7亿元，占百强企业营业额总额的4．9%，比上年所占比重降低了5．1个百分点。今后，国有性质的餐饮企业的数量会进一步减少，非国有性质的餐饮企业占的比重必将进一步扩大。 　　 　　二、我国餐饮行业零散的原因分析 　　 　　对造成我国餐饮行业零散的原因可以从餐饮行业的结构来进行分析，主要从五个方面进行分析，分别是产业内的竞争、潜在竞争者的威胁、替代品的威胁、原料供应商以及消费者侃价实力这五个方面（Michanele．Porter，1980）。当然除了这些基本经济因素，还存在其他方面的原因，如企业历史形成的资源或能力。结合多个因素分析得到以下几点原因： 　　（一）市场需求的多样性 　　在我国，大部分人都是美食家，其中“食物原料选取的广泛性”、“进食选择的丰富性”和“菜肴制