营养卫生学乳酸菌的前景及应用.docVIP

营养卫生学结业论文 乳酸菌的前景及应用 学生姓名： 扬坐 学生学号： 201311102090 院（系）： 材料工程学院 年级专业：2013级材料成型及控制工程3班 二O—五年十二月 目录 乳酸菌的定义和特征 2.乳酸菌的保健功能 2.1改善肠道微生物菌群及肠道功能 2.2降低血清中的胆固醇含量 2.3抑癌能力 2.4改善食物代谢，利于消化吸收 2.5増强宿主免疫力 2.6延缓机体衰老 2.7其他功能 3.在食品工业上的应用 3.1在乳制品加工中的应用 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 5 3.2植物蛋白饮料加工 3.3在蔬菜深加工中的应用 3.4在肉制品生产中的应用 3.5在食品防腐保鲜中的应用 4.乳酸菌的应用前景 5. : 6 6 6 7 7 随着生物技术的发展，对乳酸菌的研宂越来越受微生物学家、营养学家、免 疫学家和医学家们的关注和重视。经过乳酸菌发酵的食品酸度高、营养丰富、风 味独特，同吋还具有生物活性及良好的保健功能，因此越来越受到人们的青睐。 乳酸菌的定义和特征 乳酸菌（LaetiCaei dbaeteria）是一类革兰氏阳性杆菌或球菌、不形成芽抱、 不运动、过氧化氢酶阴性、对葡萄糖发酵能产生50%以上乳酸的细菌的总称［1］。 它们具有以下基本特征［2］: 1）细胞为革兰氏阳性；2）细胞形态为杆菌或球菌; 3）过氧化氢酶为阴性；4）消耗的葡萄糖50%以上产生乳酸；5）不形成内生孢子; 6）无运动性,或极少运动；7）分解蛋G质，但不产生腐败产物8）脂肪分解能力较 弱。 乳酸菌的保健功能 绝大部分乳酸菌是正常人、畜肠道中极为重要的生理菌群，担负着人、畜机 体多种重要的生理功能，具有维持人体屮微生态平衡的作用，与机体健康息息相 关。 2.1改善肠道微生物菌群及肠道功能 乳酸菌是一类有益微生物，不仅存在于乳及乳制品中，也存在于人、畜肠道 中，维持肠道菌群的生态平衡是其重耍的作用。円本学者小林六造将肠道微生物 分为耐酸的革兰氏阳性菌和不耐酸的革兰氏阴性菌两大类，这些微生物的种类、 数量和定居部位都是相对稳定的，它们互相协调，共同形成一个微生态系［3］。 2.2降低血清中的胆固醇含量 Gilliland （1977年）对肠道乳杆菌的降胆固醇作用进行了研究，提出了乳 酸菌在生长过程中，通过降解胆盐来促进胆固醇的分解代谢，从而降低胆固醇含 量的观点［4］。Gilliland （1985年）和其他研宂人员进一步指出，乳酸菌在厌氧 条件和含有适量胆盐的高胆固醇培养基屮生长时，嗜酸乳杆菌菌体细胞可以吸收 胆固醇，从而降低介质中胆固醇的含量［5］。 2.3抑癌能力 肠道微生物的水解酶类可以将食物中的致癌物质前体转化为致癌物，乳酸菌 的抑癌能力发挥作用的是乳酸蘭及其代谢产物对这些酶类（如e -葡萄糖苷酸酶、 廿氨胆酸水解酶、硝基降解酶、偶氮还原酶、7（1-羟化酶、胰蛋白酶等）的抑制 作用。1997年Matar［6］报道了用瑞士乳杆菌L89发酵乳的抗突变效应。从发酵乳 屮分离乳淸丙酮抽提物及蛋白质部分，分别测试它们对4-硝棊喹啉-N-氧化物的 抗突变效应。发现它们都能明显抑制诱变剂的致突变作用。 2.4改善食物代谢，利于消化吸收 乳酸菌不仅可以产生一般微生物所产生的酶系，还可以产生一些特殊的酶系， 具有特殊的生理功能。 2.5增强宿主免疫力 乳酸菌是一种被公认的益生菌，能够刺激免疫系统，起到抗病作用。研究指 出，乳酸菌刺激免疫系统是通过最初的细胞表面信号接受受体或通过直接的淋巴 细胞活动来调节免疫系统［7］。 2.6延缓机体衰老 肠内腐败菌的作用是促使人体衰老的主要原因之一。乳酸菌在人体肠道定植 后，产生大量乳酸，降低了肠道内的pH值和氧化还原电位，形成了不利于冇害 微生物的生存环境，降低了产毒微生物的活性，可以抑制胃肠道中腐败菌的生长， 改善肠道内的微生物平衡 2.7其他功能 发酵乳制品如酸奶，可调节人体的神经功能。神经衰弱和长期失眠者，经常 喝酸奶可起到一定的治疗效果。另外，发酵乳制品对胃病和糖尿病也有一定的疗 效［8］ 在食品工业上的应用 在食品工业上，主要利用乳酸菌的发酵作用来生产发酵食品，经过乳酸菌发 酵的食品具有货架期长、风味独特、营养丰富、易消化吸收等特点。乳酸菌发酵 的食品被公认为功能性食品［9U0］。 3.1在乳制品加工中的应用 酸奶是以鲜牛奶或奶粉为主要原料，经乳酸菌发酵而制得的产品。应用于酸 奶生产的乳酸菌主要有乳杆菌属、链球菌属，此外还有双歧杆菌属。奶油又称黄 汕，是以原料乳经离心分离后所得的稀奶汕为主要原料，经杀菌、冷却、成熟、乳 酸菌发酵、搅拌、压炼而制成的乳制品。应用于奶油生产的乳酸菌有以下几种: 乳酸链球菌、乳油链球菌、嗜柠檬酸链球菌、副嗜拧檬酸链球菌、丁二酮乳链球 菌等M。干酪是指原料乳经杀菌、冷却