烹饪基础知识考试复习题.docVIP

判断题（下列判断中正确的请在括号里打“√”，错误的请在括号里打“ⅹ”） 家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗发、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。（√） 盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之一。（ⅹ） 里外翻洗法的主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。（√） 盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。（√） 盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。（ⅹ） 清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。（ⅹ） 猪脑适用于清水漂洗法。（√） 猪肚适用于灌洗法。（ⅹ） 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（√） 带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制。（√） 生搓法是指加入盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼粘液的加工方法。（√） 生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除，这样可保持原料的酥脆口感。（ⅹ） 采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。（√） 用于红烧或炖汤的无鳞鱼，烫洗时水温为75～85°C、浸烫时间为1 min。（√） 猪肚内壁的白膜应在烫洗前刮净。（ⅹ） 猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。（ⅹ） 软兜鳝鱼的汆烫加工，水和鳝鱼的比为3:1. （√） 软兜鳝鱼在汆烫加工时，水温应保持在90°C左右，烫制约15 min即可。（√） 软兜鳝鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。（ⅹ） 干制原料具有便于运输和储藏的特点。（√） 干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。（√） 油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。（ⅹ） 油发实质上是食品膨化技术在干制原料涨发中的应用。（√） 原料干制时失去的水分主要是自由水。（√） 干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。（√） 原料干制时失去的水分主要是结合水。（ⅹ） 干料在用油炸发时汽化的水分主要是自由水。（ⅹ） 当油温达到200～210°C时，干料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室现象。（√） 油发后的干料颜色金黄，体态空松、平整、饱满，体壁内蜂孔均匀分布。（√） 油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。（√） 干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。（√） 低温油焐制干料时的油温应控制在80°C以下为宜。（ⅹ） 低温油焐制后的干料，体积缩小，冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感。（√） 低温油焐制干猪肉皮时间为20 min、干鱼肚约为40 min、干猪蹄筋为60 min.。（ⅹ） 高温油膨化是指将经低温油焐制后的干料，投入高温油中使之膨化的过程。（√） 高温油膨化干料时应在短时间内使干料里外发透。（√） 高温油膨化加工后的干料，体积显著增大，色泽呈黄色，空洞分布均匀。（√） 虾片、锅巴、粉丝都属于粮食类干制品。（√） 油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。（√） 油涨发蹄筋与水发蹄筋相比，具有时间短、涨发率低的特点。（ⅹ） 鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。（√） 鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部，其腹部肌肉层相对较薄。（√） 鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。（ⅹ） 鱼的躯干部肌肉主要是从头后直到尾柄末端的大侧肌。（√） 鱼的脊背肌肉称为轴上肌，腹部肌肉称为轴下肌。（√） 鱼的骨骼分为头骨、脊柱骨和肋骨三部分。（ⅹ） 鳝鱼的脊柱近似于菱形体。（ⅹ） 猪的二分体就是带皮带骨的分割肉片。（ⅹ） 猪肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨，无大排奶脯，带全部夹层肌肉的部分。（√） 猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并带8根肋骨的部分。（ⅹ） 猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。（ⅹ） 猪上脑肉质地细嫩，适用于熘、炒、汆、涮等。（√） 猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（ⅹ） 猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（ⅹ） 猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。（√） 猪的硬肋又称下五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（ⅹ） 猪的软肋又称上五花肉，有肋骨，组织疏松，脂肪多，肌层厚。（ⅹ） 猪里脊肉位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。（√） 猪的股二头肌由弹子肉、黄瓜条、臀板肉3块肉组合而成。（ⅹ） 猪的股二头肌外缘由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚实，质地较嫩。（√） 牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。（√） 一级牛肉为肌肉发育良好，除脊椎骨、坐骨结节部位外，其他部位略有突出现象。（ⅹ） 二级牛肉为肌肉发育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集的布满整个肉体。（ⅹ） 牛短脑肉的特点是肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。（√