渍物と微生物-栄研化学.PDF

330　モダンメディア　61 巻 11 号 2015［身近で活躍する有用微生物］ みや お しげ お 宮　尾　茂　雄 Shigeo MIYA O が脈々と続けられてきた。 はじめに 　漬物は、食塩の浸透圧 によって野菜の水分が脱水 され、 しんな りと食べやす くなると同時に風味が形 　漬物 は最 も古 い加工食 品の一つで、少 な くとも 成 される野菜加工品である。漬物の製造法の違いに 1300 年以上の歴史 を有 している。1988 年、平城京 よって、新漬、調味漬、発酵漬物 に分けることがで の東南 にあたる場所 を整地 した時に長屋王 （684 ～ きる （図 1）。新漬 は、食塩濃度が 1 ～ 3 ％の もので 729 年）の邸宅遺跡が発見 された。出土 した多数の いわゆる浅漬 と呼ばれる。白菜やキュウリの浅漬な 木簡のなかに 「加須津毛瓜 （かすづけうり）」や 「加 どが該当する。新漬は非加熱殺菌かつ低塩であるこ 須津毛韓奈須比 （かすづ けかんなす び）」な ど4 種 とか ら、原料野菜の洗浄や保存状態が好 ましくない 類の漬物の名 を墨書 した ものが見つかった。 これは 場合 は容易 に微生物が増殖 し、短期間のうちに品質 1） 日本で漬物が記録 された最初の ものである 。宮中 低下を招 く。 したがって、食中毒事件 を引 き起 こす の年 中行事 を記録 した平安時代 の 「延喜式」には、 場合 もある。2012 年 8 月、北海道の高齢者施設や 塩漬、醤漬、糟漬 な ど、漬物 に関する記述がある。 ホテルなどで白菜浅漬けを原因とする腸管出血性大 その頃の糟漬 には瓜、冬瓜、ナスなどを漬けた との 腸菌 O157 による集団食中毒事件が発生 したことは 記録が残 されている。ほかには薤 （にらぎ）とい う まだ記憶 に新 しい。 このような事態は業界 にとって 楡 の木の皮の粉末で漬 けた漬物や荏裹 （えつづみ） 致命的なことであ り、是が非で も避けなければなら 3） とい う荏胡麻 （えごま）の葉 に包んで味噌漬 けにし ない 。調味漬 は、15 ～ 20 ％の高濃度の食塩 で原 た ものなど、今 日では見 られな くなった漬物 を含め、 料野菜 を漬込み、塩蔵野菜 として保存 しておいたも 多彩 な形態の漬物が記録 されている。漬物が全盛 を 迎えるのは江戸中期か ら後期である。天保 7 年 （1836 2） 年）に出版 された 『漬物塩嘉言』（小田原屋主人著）