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浅谈成长期餐饮企业内部控制 一家企业从创业期步入成长期，在内部控制方面必 然会产生一系列问题，进而对企业发展产生影响。本文首先 从企业发展战略的角度分析了餐饮行业的现状和餐饮企业 成长期的特点；然后针对餐饮企业成长期的特点，分析了成 长期餐饮企业内部控制存在的主要问题；最后在上述分析基 础上提出改善成长期餐饮企业内部控制的对策措施，以便有 助于成长期餐饮企业稳步健康发展。 关键词：成长期餐饮企业内部控制 、我国餐饮行业的发展现状和成长期餐饮企业的经营 特点 （一）我国餐饮行业的发展现状 随着我国社会经济的稳步发展和消费需求水平的不断 提高，为餐饮业的持续快速发展奠定了基础，快速发展的餐 饮业，呈现出鲜明的特征。首先，餐饮企业面向私人消费的 经营业务持续增加，成为该企业经营中的主体；其次，节假 日消费与休闲消费走入家庭，餐饮成品、半成品、速冻乃至 方便食品的发展势头更趋增强，开发与生产范围更加广泛， 从而进一步满足了市场消费的需求，形成了行业发展新的经 济增长点。并且，伴随着行业规模不断扩大，经营领域不断 拓宽，服务方式日趋丰富，使我国餐饮市场更趋繁荣兴旺， 成为行业快速发展和保持较高增长势头的重要力量。 （二）成长期餐饮企业的经营特点 在成功地渡过初创期后，进入企业生命周期的成长期， 这时餐饮企业呈现出更加鲜明的特点：产品试制成功，品牌 已有一定知名度，销售规模快速增长，企业的经营风险有所 降低，为了保障品牌的进一步提升，品质和服务的第一性更 加突出，企业的发展战略由加盟和直营并行，改为以直营为 主的经营模式，由单店加盟改为区域化代理，导致人员需求 急速扩张，而服务业本身人员流动性大的问题也已日益突 出，考验着企业每一位高层决策者。成长期餐饮企业的这些 特点要求企业战略应当调整到营销管理上来，建立一套完整 系统的企业制度来适应企业的发展，同时内部控制对企业发 展的重要性也更为明显。 二、成长期餐饮企业内部控制存在的主要问题分析 在餐饮行业迅猛发展的同时，也带来了诸如无论直营还 是加盟店数的增加，均并没有换来相应呈现出的财务利润。 相反，新开店面“慢热”、单店盈利能力低、过往人群多进 店消费人数却少、单次营业额始终徘徊不前等众多问题， 露出成长期餐饮企业内部控制的缺失，则主要体现在以下方 （一）内部组织结构问题 成长期餐饮企业通常存在“企业战略实施的组织结构 类型不适应发展”的问题，体现在总部各部门组织结构形同 虚设：企业发展初期只由一名要员就可能掌管一个部门，身 兼多职且权责分配不合理，之后随着企业进入成长期，各部 开始人浮于事、推诿扯皮的现象也就层出不穷，导致监督下 属单位执行力的不到位，最终还可能致使整个企业经营的失 败。 （二） 管理模式问题 成长期餐饮企业还同样面临着管理制度僵化和无严格 控制制度的另一个困局。这是因为企业初创阶段仅为了企业 的生存，靠“人治”管理在企业的管理模式中占据着主导地 位。但是当企业进入快速发展阶段后，规模和领域不断拓展， 之前的管理模式也就越来越不适应现代企业发展的需要了， 制度的漏洞与日倶增。进而要求企业不断去完善制度，推陈 出新设计出更加严密的控制流程。并且，由于餐饮企业中本 身的成本控制环节亦相对其他行业来看更为复杂，人为操作 因素造成的浪费难以管控，理论成本和实际成本更无法比 对，进而企业在面临财务内部控制改善的问题上，如能正确 引入先进的管理模式——系统化管理ERP,通过实时看到POS 前台的操作，进而分析流程设计上的漏洞，以此作为企业硬 件提升过程中，内部全局控制的一大突破！ （三） 人员问题 餐饮企业的成长期，基层人员扩张、新旧交替磨合的过 程中，一些不能适应企业发展模式的员工可能会被淘汰，而 由于人员素质培训的不到位，新进员工提升的过快，造成业 务不精，基础知识不扎实，自身学习能力不够，人生价值观 的不同等种种原因造成企业一贯坚持的用人从严、从难原则 得不到实现；现实中企业核心人员的个别属性又存在私心， 对后起约束作用的内部控制制度不情愿接受，甚至不愿意加 强内部控制制度建设。在人力政策方面也没有建立起完整的 资源流转机制和激励机制。进而导致内部人员“失控”。 三、改善成长期餐饮企业内部控制问题的对策措施 通过上述分析可见，成长期餐饮企业在内部控制方面还 存在一些问题，进而影响了其内部控制效用的发挥，改善这 些问题，可以从以下方面采取措施： （一）合理构建组织架构、集权和分权相结合 从内部控制五要素出发，制定适合企业新的发展组织结 构类型并进行规范化的管理，力做稳中求胜。 企业应当根据组织架构的设计规范性，对现有治理结构 和内部机构设置进行全面梳理，确保本企业治理结构及内部 机构设置、运行机制等符合现代企业制度要求。主要做到各 部门要员由原先的“兼职”改为日后的“专职”，