《糯玉米饮料工艺研究及不同采收期对其营养成分的影响》-毕业设计论文（学术).docVIP

糯玉米饮料工艺研究及不同采收期对其营养成分的影响 摘 要：本文通过以速冻中的糯玉米为原料制作玉米饮料，从液化工艺参数、糖化酶用量等生产工艺方面对玉米饮料进行了研究以及测定分析不同采收期下糯玉米饮料中抗氧化活性以及钙镁离子等的含量，来确定糯玉米适宜的采收期。研究结果表明，糯玉米澄清饮料的最佳液化条件为pH6.0，温度95，时间60min，α—淀粉酶用量1.5mL/L；葡萄糖淀粉酶用量0.5g/L；糯玉米粒与水的比例为1:10；糯玉米较好采收期为授粉后的第24d—27d，最佳采收期为授粉后第24d。适宜采收期下的糯玉米，通过温和的酶法处理，能够得到风味纯正、营养丰富的纯天然玉米饮料。 关键词：采收期,糯玉米,饮料,工艺,营养 前言 糯玉米又称粘玉米，其特征为籽粒干燥后胚乳呈角质不透明无光泽的蜡质状，因此被命名为蜡质玉米。糯质玉米籽粒的胚乳全由枝链淀粉所组成。据测定分析，糯玉米籽粒中营养成分含量高于普通玉米，含70～75%的淀粉，10%以上的蛋白质，4～5%的脂肪，2%的多种维生素[1]，籽粒中蛋白质、VA、VB1、VB2 均比稻米多，脂肪和VB2的含量最高，黄色玉米还含有稻麦等缺乏的维生素（胡萝卜素）。糯玉米wx基因的遗传功能，是使糯玉米胚乳淀粉类型和性质发生变化，糯玉米淀粉分子量比普通玉米小10多倍，食用消化比普通玉米高20%以上，它还具有较高的粘滞性和良好的适口性，加温处理的糯玉米淀粉具有高度的膨胀力（是普通玉米淀粉的2.7倍）和透明性[2]。 虽然糯玉米的营养成分丰富，但其营养价值变化较快，货架期短，不易耐贮藏。玉米蛋白主要为醇溶蛋白和谷蛋白，缺乏苏氨酸和赖氨酸，为不完全蛋白，所含的尼克酸常以结合态存在，不易被人体吸收，因此，以玉米类为主食的地区，常易发生赖皮病[3]。玉米蛋白水溶性差，口感粗糙、风味差，直接食用受到影响，玉米原料丰富，价格低廉，制作玉米淀粉的过程中生产的富含蛋白质的副产物通常直接排放到自然中，不仅造成粮食资源的浪费，还对环境造成污染。已有研究表明[4]，对玉米进行酶解工艺，可以生产出易溶解于水、易消化吸收，并具有降低血清胆固醇、降低血压和抗氧化等生理功能的玉米肽[3]。在这些研究中，酶法水解以其作用条件温和、水解彻底，产物具有各种活性，备受人们青睐，成为研究的热点之一。对于以新鲜糯玉米为原料进行蛋白酶解制作澄清汁研究，尚未见报道。 糯玉米在不同的时期收获,籽粒营养品质存在很大的差异。许金芳等[5]对糯玉米籽粒的生长发育和品质的变化研究指出，淀粉绝对含量的变化,粗蛋白和赖氨酸在籽粒中的积累符合S 型生长曲线,维生素和可溶性糖的变化呈不规则变化。龙丽萍[6] 研究认为，不同品种的糯玉米最佳采收期和成热期籽粒的营养成分有不同变化。对同一品种而言,成熟期籽粒的蛋白质、粗纤维、可溶性糖的含量较最佳采收期降低，而总淀粉和粗脂肪的含量则提高。采收期对鲜食糯玉米的食味品质影响甚大，采收过早，籽粒太嫩，水分多而内容物少。可溶性糖含量较高，而淀粉含量低，口感甜而不糯且味淡；采收过迟,籽粒水分含量减少。淀粉含量增加，可溶性糖含量下降，果皮增厚，籽粒变老硬化，口感糯而不甜，失去了鲜食的清香味。因而要适期采收。翟广谦等[7]采用籽粒含水率、含糖量和风味、食味相结合的方法来确定适采期，结果表明，糯玉米的采收期与含糖量的关系不大，而与籽粒含水率显著相关。刘正等[8]采用二次通用旋转设计研究糯玉米鲜穗的含糖量与采收期、储藏温度、储藏时间的关系时，发现采收期不是影响鲜穗含糖量的首要因子，二者的关系不是很密切。范红伟[9]研究认为，糯玉米的采收期与授粉后的天数和吐丝后的有效积温有关。陈志辉等[10]进行了不同季节不同播种期对糯玉米采收期影响的研究。结果表明，春玉米提早播种期对调节采收期的能力有限，尤其是2 月中旬至3 月初播种太早的播期；秋玉米播种期对调节采收期的能力较强，但较迟播期存在不利于玉米正常成熟的风险。同时指出春玉米和秋玉米鲜穗产量均随播期推迟而呈明显递减趋势。郭珍[11]在鲜食玉米种植技术中对采收期进行研究得出：糯玉米的籽粒含水率、含糖量在授粉后18～30 d 均呈下降趋势，说明灌浆速度快，生产上表现为适采期短。 本实验在结合研究糯玉米的营养价值和药用价值的基础上，应用酶解等工艺，充分利用原材料，最大限度的保留营养成分及抗氧化活性物质的条件下，优化工艺参数、选择适宜的糯玉米采收期，研制出糯玉米饮料。 1材料与方法 1.1实验材料与设备 1.1.1材料 速冻新鲜糯玉米（安徽科技学院农场提供）、DPPH（AR sigma）、无水乙醇、Nacl、 α—淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、中性蛋白酶、硫酸铜、次甲基蓝、酒石酸钾钠、亚铁氰化钾、酚酞均为分析纯。 1.1.2设备 722型分光光度计（上海菁华公司）；