课件：食品与健康.ppt

第一节 营养素和能量 营养素（nutrients）是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质??营养物质。 包括蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素和水六大类，其功能： 1．供给机体活动和劳动所需的热能。 1g碳水化物——16.8KJ 1g脂肪——37.8KJ 1g 蛋白质—— 16.8KJ 2．构成机体组织成分。 3．调节生理功能。 热 能 1．基础代谢（basal metabolism，BM）：是维持人体基本生命活动的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般18~25℃），禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 2．体力活动：体力活动消耗主要取决于体力活动的强度和持续时间。 3.食物特殊动力作用（specific dynamic action，SDA）：是指人体摄取食物过程中引起的额外的能量消耗。 蛋白质 蛋白质的生理功能 ： ①是构成动植物和人体组织的重要成分：占体重的16%-19%。 ②发挥重要的生理功能：促进生长发育、新陈代谢、修补组织、人体的运动等。 ③提供热能：1克蛋白质—4.0千卡 缺乏时易引起蛋白-热能营养不良。 1.新陈代谢异常；2.组织器官功能障碍 必需氨基酸（essential amino acid） EAA：指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要的氨基酸。 共有8种：缬、亮、异亮、苏、苯、色、蛋、赖氨酸；对婴幼儿而言，组氨酸。 必需氨基酸模式：各种膳食蛋白质中，必需氨基酸的含量和相对比值。 脂类的卫生学意义 （1）体内贮存和提供能量：每克脂肪—9千卡。 （2）提供给人体必需脂肪酸：亚油酸 （3）脂溶性维生素的良好溶剂。 （4）改善食品的感官性状，增加美味和饱腹感（脂肪进入十二指肠时可刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制）。 （5）支持、衬垫、保温作用。 （6）与蛋白质结合生成脂蛋白。 碳水化合物的卫生学意义 1.是人类最主要、最经济的膳食能量来源，是中枢神经系统唯一的能量来源。 2.是构成机体的重要物质 DNA、RNA。 3.节约蛋白质作用 可预防蛋白质通过糖异生作用浪费 4.解毒作用 膳食纤维（food fiber） ①可以增加粪便体积，促进肠蠕动，减少肠道致癌物质与肠道的接触时间。 ②大量果胶和膳食纤维可降低血胆固醇。 ③但过多膳食纤维能影响食物消化吸收率，影响微量元素的吸收等 。 糖类的测定 还原糖测定——改良斐林试剂法 原理：还原糖具有游离醛基，在碱性溶液中，能将斐林氏溶液中二价铜还原为氧化亚铜，多余的二价铜被葡萄糖标准液还原，以亚甲蓝作指示剂，根据空白及样品液中滴定消耗标准葡萄糖溶液的毫升数之差计算还原糖含量。用亚甲兰作指示剂，由兰色变为无色时为终点。 钙的生理功能 骨骼和牙齿的无机质成分，构成人体支架； 保持神经系统正常的兴奋性； 酶体激活剂：脂肪酶、ATP酶的激活剂； 作为凝血因子参与凝血过程。 — Calcium, Ca 碘的生理功能 碘生理作用—甲状腺激素； 保证能量代谢：保持体温、维持基本生命活动； 促进物质代谢：细胞分化、生长发育； 促进脑发育：胎儿脑在妊娠3~7月是第一个发育旺盛期；出生后至2岁是第二个发育旺盛期。 —Iodine, I 碘缺乏及其表现 碘缺乏病(IDD)：甲状腺肿(大脖子病)、克汀病(呆小症)、亚临床克汀病、先天性畸形、单纯性聋哑、胎儿早产死亡。 表现出：聋哑、运动神经障碍、智力低下、身体矮小、性发育障碍、面容痴呆等。 —Iodine, I 碘的测定-砷铈接触法 原理：利用在酸性环境中碘对亚砷酸与硫酸铈氧化还原反应的催化作用来测定碘含量，由于Ce4+氧化碘离子成元素碘，元素碘又被As3+还原为碘离子，如此反复，直至Ce4+ 和As3+全部消耗为止。当反应条件加以控制时， 则反应速度与离子浓度成一定数值关系。碘离子越多，反应速度越快。根据硫酸铈的褪色程度来进行比色定量分析，从而测定出碘的含量。 本法最低检出限为0.001ug。 锌的生理生化功能 锌通过含锌酶或蛋白在体内代谢中起着催化、结构、调节作用，特别在细胞分化的基因调控和免疫调节中起着重要作用。 已知有50多种200多个含锌酶或蛋白，六大酶类中均有。如RNA聚合酶和DNA聚合酶参与细胞分化复制；羟酸脱氢酶参与糖代谢；碱性磷酸酶参与骨代谢；醇脱氢酶参与乙醇代谢。 —Zinc, Zn 锌缺乏危害 发育障碍； 组织再生能力减弱； 味觉障碍； 皮肤损害； 免疫力下降； 对脑功能的影响。 —Zinc, Zn 维生素 维持机体生命活动过程所必需的一类微量化合物，既不提供热量，也不构成人体组织。 脂溶性：A、D、K、E。在体内需要经过漫长的代谢