课件：营养师四级之食品卫生基础完整版.ppt

三 有毒动植物中毒 1、河豚鱼中毒 2、鱼类引起的组胺中毒 3、毒蕈中毒 4、含氰苷类食物中毒 5、其他：甲状腺、贝类、有毒蜂蜜、四季豆、发芽马铃薯、鲜黄花菜。 1、河豚鱼中毒 毒性物质：河豚毒素。是一种神经毒，河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤。鱼死后较久时，河豚毒素可渗入肌肉。 中毒表现：潜伏期0.5~3h，手指、口唇、舌尖麻木有刺痛感；恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢肌肉麻痹，瘫痪。呼吸困难，最后呼吸衰竭而死亡。 2、鱼类引起的组胺中毒 主要是海产鱼类中的青皮红肉鱼，如金枪鱼、沙丁鱼、青鳞鱼等。当鱼不新鲜时，鱼体中的游离氨基酸经脱羧酶的作用产生组胺。当组胺积蓄到一定量时，食后便可引起中毒。 中毒特点是发病快，症状轻，恢复迅速，偶有死亡病例。 预防：不应吃腐败变质的鱼，特别是青皮红肉的鱼类。杀鱼洗净切段后，用水浸泡4~6h，可使组胺量下降44%；烹调时加入适量雪里蕻或红果，组胺可下降65%，红烧或清蒸、酥焖，不宜油煎或油炸。 3、毒蕈中毒 毒蕈即毒蘑菇，可食用的近300种，有毒蕈约100种。毒蕈的中毒表现有5种类型：胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型、日光皮炎型，以脏器损害型最重，病死率达60~80%。 中毒的原因主要是误采和误食。 毒蕈特征是：颜色奇异鲜艳，形态特殊，蕈盖有斑点、疣点，损伤后流浆，发黏，气味恶劣，不长蛆，不生虫；煮时能使银器变色，大蒜变黑。 毒蘑菇图片 毒蘑菇图片 4、含氰苷类食物中毒 指杏、桃、李、枇杷的核仁和木薯。苦杏仁甙在苦杏仁中含量比甜杏仁高20~30倍，引起食物中毒最为常见，后果最为严重。 潜伏期一般为1~2h，主要症状有口内苦涩，头晕、头痛、恶心、呕吐、心慌、脉速、四肢无力、呼吸困难、有时可闻到苦杏仁味；严重时意识不清，四肢冰冷，昏迷。 5 其他有毒动植物中毒 1、甲状腺中毒：有毒成分为甲状腺素。屠宰时去除甲状腺。 2、贝类中毒：有毒成分是石房蛤毒素。 3、有毒蜂蜜中毒：雷公藤碱及其他生物碱。加强蜂蜜检验。 4、四季豆中毒：有毒成分是皂素、植物血凝素。吃时应充分煮熟。 5、发芽马铃薯中毒：有毒成分是龙葵素。削皮、去芽，烹调时加醋。 6、鲜黄花菜中毒：类秋水仙碱。用开水烫后，弃水，炒或煮食用。 发芽的马铃薯 四 化学性食物中毒 1、亚硝酸盐食物中毒 1）来源：新鲜的叶菜类，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、生菜、韭菜、菜花、荠菜、萝卜叶，均含有硝酸盐。一般摄入无碍，若大量摄入，在肠道内由于硝酸盐还原菌的作用，可以转化为亚硝酸盐。熟菜存放过久，或不新鲜蔬菜中，亚硝酸盐含量明显升高。苦井水、腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐，或者亚硝酸盐当做食盐应用。 2）主要表现是皮肤黏膜发绀，严重者心率减慢、心律不齐、惊厥、昏迷。 3）急救：亚甲蓝、维生素C、葡萄糖合用。 2、砷化物中毒 1）中毒原因：三氧化二砷即砒霜、信石、白砷、白砒。误食、将其当做食盐、碱面、小苏打使用；自杀 。 2）中毒表现：口腔、咽喉烧灼感、吞咽困难、恶心、呕吐、肠绞痛、水样泻、休克、昏迷、中毒性心肌病、急性肾功能衰竭。 3）急救：洗胃，解毒剂有二巯基丙醇、二巯基丙磺酸钠、二巯基丁二酸钠。肾衰时血液透析。 五 真菌毒素和霉变食物中毒 1、赤霉病麦中毒 一种真菌叫赤霉菌，若浸染小麦、大麦、燕麦等，就是赤霉菌麦。进食这种麦子制品，就会发生该病。有毒成分为赤霉菌麦毒素，对热稳定，一般烹调加热不会被破坏。 中毒表现为头昏、恶心、胃部不适、有烧灼感，呕吐、腹泻、颜面潮红、步态不稳似醉酒，一般1~2天后即可恢复。 2、霉变甘蔗中毒 由于储存条件不良，使甘蔗上微生物大量繁殖引起霉变。有毒成分是3-硝基丙酸，是霉变中的“节菱孢霉”产生的神经毒素，主要损害中枢神经。 中毒表现为头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、重者阵发性抽搐、大小便失禁，面部发绀，昏迷。 预防措施：甘蔗成熟后才收割，因为不成熟的甘蔗容易霉变。收割、运输、储存应防伤、防冻、防霉变。不吃变色、霉变的甘蔗。 霉变甘蔗 六 食物中毒的调查和处理 1、调查的步骤和内容 1）前往现场； 2）抢救； 3）收集吐泻物； 4）对进餐者逐个进行询问调查； 5）重点查清：引起中毒的致病责任，实验室诊断依据，双份血清（发病初期；发病后2周），做血清凝集反应，凝集价明显升高是判定该菌引起食物中毒的有力证据。进行厌氧菌培养，以免遗漏厌氧菌食物中毒。 2、食物中毒的处理 1）及时整理出调查报告，注意报告的科学性，书写应重视行政执法法律文书的程序性要求； 2）对于中毒的责任追究，应注意现场调查笔录，有签名，注意处罚的法律依据； 3）重视卫生宣传和指导，指出仍然存在的隐患，提出具体改进意见和措施； 4）调查资料整理、分析和总结，进行必要的报告和登记。 第六章 复习