《广式香肠制作》-精品课件（公开).pptVIP

一 香肠、灌肠的异同 相同点 香肠、灌肠都是以肉为主要原料，经过切碎或绞碎并添加各种调味料和其它辅料，最后灌入肠衣或其它包装材料。 不同点 二 制作方法 工具、设备 天平、砧板、刀、灌肠工具、细针、烘烤设备 主要原辅材料 新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘） 二 制作方法 肠衣 食盐、白糖、白酒、酱油、味精、硝酸盐、混合香料。 硝酸盐、亚硝酸盐的作用 发色剂 抑制肉毒梭状芽胞杆菌生长 改善肉制品风味 抗氧化作用 硝酸盐、亚硝酸盐的作用 发色机理 硝酸盐首先在肉中还原菌的作用下，还原成亚硝酸盐； 亚硝酸盐与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸； 亚硝酸再分解产生氧化氮； 氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白)，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。 硝酸盐、亚硝酸盐的使用 硝酸盐的用量 可增大到肉重的0.05%～0.10%。 亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍，但亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下:肉类罐头、肉制品最大使用量：亚硝酸钠0.5×10-3，硝酸钠0.05×10-3。最大残留量(亚硝酸钠计)：肉类罐头不得超过0.05×10-3，肉制品不得超过0.03×10-3。 加工过程 配料标准 主料：猪瘦肉35kg，肥肉丁15kg。 辅料：白酒（60度大曲酒）1.5kg，硝酸钠25g，白酱油1.5kg，食盐1kg，白糖3kg，味精100g，鲜姜500克（剁碎挤汁用），胡椒面50克，清水适量。 工艺流程 原料的选择→切丁→拌料→灌制→漂洗→日晒、烘烤→成熟 * 大多没有 熟制品 无酱油 加淀粉 肥膘切成小块 猪肉混牛肉 灌肠 独特 鲜美 生的，食用时蒸煮 有酱油 没淀粉 肥瘦肉多切成小块，生产工艺中有较长时间的日晒和挂晾 猪肉 香肠 口味 食用 方法 辅料 调味料 加工方法 技术要求 原料