真乌贼僵直度和其鱼浆成胶性之热分析研究.PDFVIP

真烏賊的僵直度及其魚漿成膠性之熱分析 研究 1 2 陳莉臻 龔鳴盛 1.國立宜蘭技術學院食品科學系講師 2.國立台灣海洋大學食品科學系教授 摘要 本研究藉由示差掃描熱量分析技術直接觀察水產頭足類的肌肉蛋白質受熱變化情形，以了解生鮮和冷凍 原料的肌肉蛋白質差異，以及製作煉製品的成膠特性。動物體死亡初期的肌肉在DSC圖譜上會出現一明顯 放熱峰，可作為完全僵直的判斷指標，真烏賊（Sepia esculenta Hoyle ）之圖譜放熱峰於捕獲後靜置9小時完 全消失，顯示真烏賊已發生僵直。利用單離蛋白的純化技術證實真烏賊肌肉切片熱分析圖譜上，50℃及76 ℃的二個吸熱波峰分別為肌凝蛋白和肌動蛋白的熱變性溫度，而63℃的吸熱峰則為副肌凝蛋白的熱變性溫 度。由SDS電泳顯示單離純化的副肌凝蛋白分子量大約97kD ，熱變性溫度在63℃附近。製作水產煉 製品的研究方面，無鹽擂潰的機械力不會破壞真烏賊的肌肉蛋白質安定性；但加入2.5﹪氯化鈉擂潰後， DSC圖譜上各蛋白成分的波峰溫度降低，顯示加鹽操作會促使鹽溶性蛋白質溶出，降低熱安定性。短期凍 藏方式（12週以內）不影響真烏賊肌肉蛋白質的熱穩定性，唯凍藏12週後，可能會發生蛋白質凝聚的現象。 將製成的魚糕測定其穿破力、變形度、膠強度顯示製品無法表現出煉製品的質感，可能為肌肉蛋白質中存 在高比例的副肌凝蛋白所致。 關鍵詞 ：真烏賊、熱分析、肌肉蛋白質、僵直、煉製品 Study on Rigor Mortis Progress and Gel Formation of Sepia esculenta Hoyle by Differential Scanning Calorimetry Li-Chen Chen1 and Ming-Sheng Kong2 1. Lecturer Department of Food Science, National Ilan Institute of Technology 2.Professor Department of Food Science, National Taiwan Ocean Univeraity Abstract In order to understand the difference between fresh and frozen marine cephalopod muscle proteins, and the gelation property of surimi-based products, the muscle protein was analyzed by using the differential scanning calorimetry (DSC). The exothermic peak was found in animal muscle at early stage of death could be used as an indicator showing its entering rigor mortis stage. The exothermic peak of freshly harvested cuttle fish (Sepia esculenta Hoyle) disappeared after 9-hour-storing exhibited the muscle had entered the full rigor stage. Protein purification technique was used to illustrate the two exothermic peaks occurring at 50 ℃and 76℃represented the thermal denat