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淀粉-亲水性胶体之间相互作用研究进展 　　淀粉—亲水性胶体之间相互作用研究进展 　　冯　涛1，庄海宁2 　　（1. 上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，　上海　200235；2. 江南大学，食品科学与工程国家重点实验室，　江苏无锡　214122） 　　摘　要：该文主要从亲水性胶体对淀粉糊化性质、流变学性质、热性质影响及不同盐、糖对淀粉― 　　亲水性胶体混合凝胶体系作用研究入手；综述亲水性胶体与淀粉间相互作用可能机理，并对淀粉―亲水性胶体混合凝胶体系在食品中应用进行介绍。关键词：亲水胶体；淀粉；混合凝胶体系 　　Review of interactions between starch and hydrocolloids 　　FENG Tao，ZHUANG Hai-ning（1. School of Perfume and Aroma Technology， Shanghai Institute of Technology，Shanghai 200235，China；2. National Key Lab of Food Science and Technology， Jiangnan University，Wuxi 214122，China）Abstract：The effects of hydrocolloids on pasting properties，rheological properties and thermal 　　properties of starch were firstly summarized in the paper，then the effect of various salts and sugars on the interactions between starch and hydrocolloids were summed up，then the probable mechanisms of hydrocolloid and starch was overviewed，finally the applications of starch–hydrocolloid mixed gel system in food was reviewed. Key words：hydrocolloids；starch；mixed gel ststem中图分类号：TS201.2＋3 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2009）12―0004―041 亲水性胶体对淀粉糊化性质影响 　　亲水性胶体对淀粉糊化性质影响可归因于许多因素，包括淀粉离析物与胶之间复合作用，水分被溶胀淀粉颗粒吸收导致胶浓度增加及胶体对淀粉颗粒物理性质，如大小、形状、颗粒完整性和颗粒离析物量影响等〔1〕。Funami等通过粘度曲线研究不同分子量瓜尔胶对淀粉糊化行为影响，发现Mw大于12.2×105瓜尔胶使淀粉体系（5%，w/v）糊化起始温度降低，并使峰值粘度增高〔2〕。Rojas等通过淀粉糊化仪研究几种亲水性胶体对小麦面粉糊化和胶凝性质影响。在小麦面粉（干基）添加0.5%~1%胶体基础上，发现当添加1%琼脂时，对其起始糊化温度有最显著影响，使其降低3℃左右。黄原胶和果胶增加糊化稳定性而κ–卡拉胶和海藻酸盐没有；瓜尔胶和羟丙甲基纤维素增大了体系回生粘度，而海藻酸盐、黄原胶和κ–卡拉 　　〔3〕 　　胶却显示相反作用。Funami等以流变和热分析研究非离子型多糖，如瓜尔胶、塔拉胶、刺槐豆胶和魔芋胶对小麦淀粉糊化和回生行为影响，在每种多糖添加0.5%（w/v）情况下，淀粉含量为13%（w/v）体系峰值粘度要比不加多糖的对照组高163~231个单位，在添加1%时，则要高出230~437个单位〔4〕。Mali等利用Brabender仪也研究不同亲水胶体添加到甘薯淀粉中时糊化曲线变化，结果发现，瓜尔胶对体系粘度影响比黄原胶显著得多，两者都要比不加任何胶的体系粘度大得多〔5〕。Chaisawang等利用RVA研究瓜尔 　　胶和黄原胶对木薯原淀粉和其阴离子变性淀粉糊化 　　性质影响，结果发现，在添加胶后，对木薯原淀粉峰值粘度、降落粘度及最终粘度都有增加作用，其中瓜尔胶比黄原胶影响要更为显著些；瓜尔胶增加原淀粉回生粘度，但黄原胶却起负作用，降低原淀粉回生粘度。对阴离子淀粉而言，添加瓜尔胶仍具有与原淀粉相似结果；但添加黄原胶结果却相反。SEM（扫描电镜）显示黄原胶可完全将原淀粉颗粒包裹起来，而瓜尔胶则不能〔6〕。Chaisawang等利用RVA，SEM等研究阳离子木薯淀粉在不同胶质中糊化特性，结果发现，黄原胶和瓜尔胶都能协同增加其峰值粘度，但黄原胶―淀粉体系峰值粘度比瓜尔胶为低，起始糊化温度比瓜尔胶高，这是因阳离子木薯淀粉与阴离子黄原胶间强静电作用