枣的采后生物学及贮藏保鲜技术.docVIP

枣的采后生物学及贮藏保鲜技术 1 简介 枣是我国的特产果树之一，栽培历史悠久，分布面广，尤以枣果营养丰富，用途广泛，深受欢迎。枣属鼠李科枣属植物，全世界枣属植物约40种，多分布在暖温带及热带，故有的国家把枣列在亚热带果树中。枣树在栽培上的特点是：适应性强，结果早，收益快，寿命长，易管理，适于干制加工，为较好的木本粮食树种之一。因其一年栽植，多年受益，故有铁杆庄稼之称。目前对枣品种的分类方法并不统一，一般常用的有下列方法： 1.1按地区分 如山东省即分为鲁北枣区以小枣为主，鲁西以圆铃枣，鲁中南地区以长红枣为主栽品种。山西省则在晋南枣区以板枣、相枣、团枣为主，晋中以骏枣、壶瓶枣，晋西以油枣、木枣，晋东南枣区则以俊枣、郎枣为主栽品种。河南省的豫中新郑一带以灰枣、鸡心枣为主，豫西以灵宝大枣，豫北内黄则以扁核酸为主要品种。河北省则在山区以大枣为主，而平原沙地以小枣为主栽品种。 1.2按枣果的用途 可分制干、生食和加工三种。制干品种即晒成红枣的品种，特点是果肉厚，汁少，含糖量高，制干率也高，适于晒干或烘干，制成红枣(干枣)或乌枣。如圆铃枣、相枣、金丝小枣、赞皇大枣等品种。 生食品种一般称为脆枣，其特点是果皮薄，肉质嫩脆、多汁，含糖量高，味甜或稍酸，制干率低，适于生食。如冬枣、梨枣、绵枣、郎家园枣、嘎嘎枣等品种。 加工品种一般指的适于制蜜枣或枣脯的品种，其特点是果型大而整齐，少汁，含糖量低，肉厚，肉质疏松，果肉内空胞较大，皮薄，核小。如大泡枣、糖枣等品种均属此类。 此法虽能按不同用途选栽不同品种，但有些品种是两者兼用的。 1.3按果型和大小分 按果实大小很早以前即分为大枣、小枣两类。一般大枣果大，树势健壮，适应性强，生长旺。如赞皇大枣、阜平大枣、灵宝大枣等。小枣则树势弱，树冠小，适于枣粮兼作或密植。小枣品质比大枣好，如金丝小枣、无核枣、密云小枣、鸡心枣等。另外有些由酸枣或野枣选出的过渡型品种，一般果稍小，品质不如小枣佳，常带有酸味，但适应性强。如老虎眼、麻枣、灵枣及莲蓬子等均属此类，因此单从果实大小来分，亦不完全，如能与果形结合分类较好些。 1.4按果实形态和大小来分类，大体亦可分为：长枣、圆枣和小枣三类。长枣类的果形为长圆形或长柱形，树势健壮，抗逆性强，较耐瘠薄，叶窄长，丰产。如长红枣、晋枣、郎枣等。圆枣类的果实圆形或近圆形，树势较强，叶较短而宽，适应性强。如圆铃枣、婆枣、灵 宝大枣等。小枣类果形长圆乃至圆形，树势较弱，叶片较大，色较浅，如金丝小枣，无核枣等。另外还有扁圆形枣，如冬枣，饼饼果等品种，但栽培数量较少。目前在生产上常用的分类法是按地区分为南枣和北枣，或依产区分，作为一级分类。再以果实大小或形状，作为二级分类。最后按用途分，作为三级分类。 2 营养成分及功能 大枣中所含糖类主要是葡萄糖，亦含果糖、蔗糖、由葡萄糖和果糖组成的低聚糖、阿拉伯聚糖及半乳醛聚糖等。另外, 还发现大枣中存在一种酸性多糖，命名为大枣果胶。大枣中尚含有维生素C、核黄素、硫胺素、胡萝卜素、尼克酸等多种维生素。此外, 大枣中尚含树脂、黏液质、香豆素类衍生物、儿茶酚、鞣质、挥发油、13种氨基酸及钙、磷、铁、硒等36种微量元素。枣果营养丰富，用途广泛，食疗价值高，有“活维生素丸”之称。 枣的果实、种仁、树皮均可入药；枣的种仁含酸枣仁皂苷、黄酮类、白桦脂酸、白桦皮酯醇及大量脂肪酸等，性平，能养心、安神、敛汗，可用于治疗神经衰弱、失眠、多汗、盗汗等；枣的果实性平，味甘，无毒，有增加血清总蛋白的作用，能补脾健胃，润泽和丰满肌肤，使头发发亮，是我国传统的滋补佳品。 3 枣的生物学特性 枣果实含糖量高，易被霉菌感染而腐烂；枣果采后易发生无氧呼吸产生大量乙醇，导致果肉组织褐变，加速果实的衰老软化；同时枣果易失水，采后3-5天就失水皱缩，因而鲜枣贮藏比较困难。南枣品系能耐高温、多湿和酸性土壤，北枣品系则较耐低温、干旱并抗盐碱土壤，北枣品系则较耐低温、干旱并抗盐碱。枣的自然保鲜能力很差，采后自然条件下极易发生软化、酒化、褐变等问题。与苹果、猕猴桃等水果相比，鲜枣果实采摘后呼吸强度较高，在 20 ℃温度条件下大多数品种的呼吸强度（CO2吸收率） 为 30mg/kg·h-60mg/kg·h，乙烯释放量较低，一般在 0.5μl/kg·h 左右，随着时间推移，呼吸逐渐减弱，没有明显的呼吸高峰出现，目前较一致的看法是枣果属于非呼吸跃变型果实；枣果采后另一个明显特点是果肉容易产生缺氧呼吸和发酵，并很快软化褐变，常温下仅有几天鲜脆状态，维生素C迅速氧化，含量不足鲜枣的5%。 4 采后生理变化 4.1表面形态的变化 枣果表面形态的变化因品种而异，并随贮藏温度的降低而延缓。 枣果在贮藏过程中，首先表现出近果梗处有内陷点，或枣果表皮出现皱纹，并不断扩大。贮藏期间，半红果色泽逐渐转红，