安全的天然食品防腐剂细菌素-Engineering.PDFVIP

专题论述 食品科学 2005, Vol. 26, No. 7 251 安全的天然食品防腐剂细菌素 刘 翀 杨 洋* (广西大学轻工与食品工程学院 广西 南宁 530004) 摘 要 细菌素是细菌产生的可以杀死或抑制别的细菌生长的抗菌蛋白 许多乳酸菌(LAB)产生各种各样的细菌素, 其中的尼生素是唯一的在食品中作为防腐剂广泛使用的细菌素 文章综述了以尼生素为重点对细菌素与抗生素的区 别 活性细菌素分子的形成以及其在食品中的应用 并比较了这两种类型的分子的合成 作用模式 抵抗力和安 全性 关键词 细菌素 抗菌剂 抗生素 尼生素 食品防腐 YANG Yang* LIU Chong Abstract safety of the two types of molecules was covered. Key wordsbacteriocinant microbialantimicrobialnisinfood preservation 中图分类号Q936 文献标识码 A 文章编号 收稿日期 2004-03-01 *通讯作者 作者简介 刘翀(1978-)男 硕士研究生 研究方向为功能性食品 [8]张学全,张怡.食品添加剂在肉制品中的应用[J].肉类工 [17] 业, 2002, (2): 14-17. [9]冯改霞.滚揉技术在肉制品中的应用[J].肉类工业, 2002, (3): 10-16. [18]卫宁.世界食品加工技术方兴未艾[J].福建轻纺 [10]罗智华.谈谈西式肉制品工艺在广式腊制品生产中的应 [19]刘丽莉,杨协立.现代新技术在肉制品加工中的应用[J]. 用[J].广州食品工业科技, 2000, (1): 6. 保鲜与加工, 2002, (6): 23-24. [11]罗燕.肉品加工中的高新技术[J].中国食品, 2002, (23):[20]赵建生,谢华.高新技术在肉类工业中的应用[J].肉类研 49. 究, 2002, (4): 7-10. [12]文文.高压技术与高压食品[J].农村实用技术, 2001, (1):[21]赵霞,马丽珍.高新技术在肉类工业中的应用[J].肉类工 59. 业, 2002, (9): 18-21. [13]汤大卫.微波真空干燥技术及其应用[J].医药工程设计, [22] 2002, (6): 1. [14]Aaron Brody. Rackaging performers[J]. Food Processing[23] Industry, 2000, (1): 9-12. [15]Aqualab. Water activity hurdletechnology[J]. Shelf_life,2000.,1998. [16]宫春波,谢丽源.辐照肉类保质的研究进展[J].肉类工业, [24]张文正,等.机械化加工烧鸡工艺的研究[J].郑州牧业专 2002,(8);31-33. 科学校学报, 2000, (1): 23-25. 252 2005, Vol. 26, No. 7 食品科学 专题论述 细菌素(bacteriocin)是某些细菌产生的具有抗菌活性 璧的合成 增加靶细胞膜的通透性 或抑制RNA或 的多肽 蛋白质或蛋白质复合物[1]某些细菌通过核糖 DNA的活性 杀死亲缘关系较近的细菌[5]在G+细菌 体机制产生的一类具有抑菌生物活性的蛋白质 大多数 中 乳酸菌已经成为抗菌肽的巨大来源库