第四节麦芽汁地制备.doc

实用标准文案 精彩文档 第四节 麦芽汁的制备 【目的要求】 1．了解原料的粉碎方法 2．掌握糖化原理、二次煮出糖化法工艺 3．了解麦芽汁的过滤 4．掌握麦汁煮沸的目的、酒花添加的目的、方法。 【教学重点】 糖化原理、二次煮出糖化法工艺 【教学方法和教学学时】 1．教学方法：讲授 2．教学学时：2学时 §4-1 ??????? 麦芽与谷物辅料的粉碎 目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。 一．??? 麦芽的粉碎 麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎 麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机 麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤 麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。 连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点 二 谷物辅料的粉碎 一般要求越细越好，但适度就行。 §4-2 ??????? 糖化原理 一．??? 目的和要求及控制方法 糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程 二、糖化时的主要物质变化 1．? 非发芽谷物中淀粉的糊化和液化 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程 液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程 2淀粉的糖化： 指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。 （1） 淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行 （2） 糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应 （3） 影响淀粉水解的因素： ①???? 麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用 ②???? 非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成 ③???? 糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖 ④???? 糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化 糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜 3 糖化过程中蛋白质的水解 麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。 （1） 蛋白质及其水解产物和啤酒的关系：麦汁中氨基酸过多，影响酵母的增殖和发酵；而其中氨基酸过少，则酵母增殖困难，最后导致发酵困难 （2） 定型麦汁含氮组分的要求：麦汁中高分子可溶性氮应不超过总氮的15% （3） 麦芽中蛋白酶及其性质：麦芽糖化时，起催化水解作用的蛋白酶类主要是内切肽酶和羧基肽酶 （4） 糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制：糖化过程中麦芽蛋白质分解的深度和广度远远不如制麦芽时深刻 三、糖化过程的其他变化 β—葡聚糖的分解：糖化过程中需促进β—葡聚糖的分解。 麦芽谷皮成分溶解 麦芽皮壳中含有谷皮酸，多酚类物质，它们的溶解会使麦汁色泽加深，并使啤酒具有不愉快苦涩味，降低啤酒的非生物稳定性。 §4-4 ??????? 糖化方法及设备 ?糖化方法：是指麦芽和非发芽谷物原料不溶性固形物转化成可溶性的，并有一定组成比例的浸出物，所采用的工艺方法和工艺条件 一、煮出糖化法 二、浸出糖化法 三、复式糖化法 煮出糖化法 传统下面发酵啤酒无论浅色还是深色啤酒，均采用煮出糖化法。 1．? 三次煮出糖化法：适合与各种质量麦芽 2．? 二次煮出糖化法 浸出糖化法 升温浸出糖化法要求麦芽发芽率高，溶解充分。 降温浸出糖化法一般很少采用。 复式糖化法 “复式”包含了辅料的酶和煮沸处理 1．????? 辅料的糊化，液化:在啤酒糖化时，可以和麦芽粉一起直接投入糖化锅中糖化，此法辅料中淀粉利用率高。 2．? 复式一次煮出糖化法：适合于各类原料酿造浅色麦汁 3．? 复式浸出糖化法：常用于酿制淡爽型啤酒 4．? 麦芽皮壳分离、分级糖化法：此法应采用回潮五辊、六辊并带有分级筛的特殊粉碎机。 外加酶制剂糖化法 1．? 外加酶制剂糖化的意义：为实现高比例辅料酿造啤酒开辟了途径 2．? 应用α—淀粉酶促进辅料的糊化：国产耐高温α—淀粉酶已有生产，一般用量为0.4—0.6L/t。 高比例辅料的外加酶酿造 §4-5 ?????? 麦芽醪的过滤 定义：糖化过程结束时，已经基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解，萃取。必须在最短时间内把麦汁和麦糟分离的过