4啤酒浩感官特性.pptVIP

第四章 啤酒的感官特性 一、啤酒的外观 啤酒良好的外观主要包括： 颜色 泡沫 澄清度 良好的外观给人以愉快的享受，外观较差则往往与品质不高相联系 泡沫 啤酒与其他饮料最大的区别是倒入杯中具有长久不消、洁白细腻的泡沫。泡沫的性能在一定程度上决定了啤酒的质量 良好的泡沫性能必须表现在泡沫持久性(泡持性)长、泡沫体积大、泡沫附着力(挂杯性能)强、细腻洁白 影响泡沫的因素 改进泡持性的方法 要保证麦芽有正常的溶解度 麦汁有准确的煮沸时间 酒花用量不能过少 尽量减少工艺过程起泡而造成泡沫损失 可以人为地添加琼脂、藻阮酸及其衍生物 二、啤酒的香味 啤酒的各种气味(香气)的基本前提条件是： 啤酒必须新鲜和纯净 啤酒的香味： 酒花香气 麦芽香气 上面发酵香气 A、麦芽香气 B、酒花香气 酒花香气主要由受酒花油转变物质的影响。主要物质由律草烯产生 由酵母引起的转换产物也起很大作用，但作用机理还不清楚 C、上面发酵香气 上面发酵香气是在发酵过程中产生 D、其他气味 SO2 ——高SO2含量有利于口味稳定 硫——酵母味 洋葱气味——与酵母种有关 二甲基硫 典型酵母气味——在分析上还无法检测，但通常与粗糙的苦味共存。其